王也珍

　　天貝(tempeh)或丹貝是一種在爪哇群島如印尼，馬拉西亞等地常見的傳統食品，由黃豆經過接種根霉菌(Rhizopus sp.)後發酵而製成。天貝外觀有些類似板豆腐，同樣是由黃豆製成，但質地較硬，切開後可以見到裏面是由整顆的黃豆組成，中間雜有白色的菌絲。新鮮的天貝並沒有特殊的味道，可以有各種不同的烹調方式，印尼人通常將它切塊後先用鹽水泡一下，再下鍋油炸，當作配菜或點心，也可以和別種蔬菜一起煮食。

　　由於天貝製作時經過發酵的過程，將黃豆內含的纖維和蛋白質分解，使得它們更容易消化吸收，人類食用後較少產生脹氣，且含有豐富的維生素，是肉類很好的替代品，所以歐美國家將天貝視為是素食者的健康食品。

　　至於製作天貝所需的菌種，經過在美國的Heseltine團隊分離後鑑定，發現主要是少孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)，此菌和麵包霉(Rhizopus stolonifer)類似，具有白色棉絮狀的菌絲，上面長出暗褐色的孢子囊柄，基部有分叉的假根，孢子囊黑色球狀，囊壁很容易溶解破裂，散出無數淡褐色的孢子。孢子囊柄較短，孢子表面不具橫紋，形狀為圓至橢圓形，有少部份是不規則形。

　　天貝的製作過程，大致是先將黃豆粒泡水軟化，去皮後加水煮熟，待冷後加入菌種與少許醋液混合，再將黃豆攤平成薄層，控制溫度在攝氏30度左右，覆蓋靜置1-2天後即可，製好的成品可看到有白色的菌絲覆蓋整個表面，黃豆粒緊密黏合成塊，類似大塊的豆干。在印尼是將黃豆包在香蕉葉內，讓其自然發酵，因為當地天氣較熱，所以不需注意控溫。

　　製作好的天貝，並不經過任何殺菌的處理，直接就加工煮食。為避免菌的過度發酵，所以需立刻食用或放在冰箱冷藏保存。煮好的天貝味道帶些酸味，不會有任何令人不快的特殊氣味。爪哇群島的當地人認為天貝是美味的食物，幾乎每天都會食用，並進而發展以各種不同的豆類或麥子作出不同種類的天貝。