| 回首頁 | ENGLISH | 兒童館 | CHILDREN | MyMuseum
| 進階檢索
現在位置:自然與人文數位博物館 » 一般大眾 » 數位典藏 » 菌類學 » 菌類 » 菌類學習資源
:::
少孢根霉 Rhizopus oligosporus Saito
少孢根霉 Rhizopus oligosporus Saito
王也珍


  天貝(tempeh)或丹貝是一種在爪哇群島如印尼,馬拉西亞等地常見的傳統食品,由黃豆經過接種根霉菌(Rhizopus sp.)後發酵而製成。天貝外觀有些類似板豆腐,同樣是由黃豆製成,但質地較硬,切開後可以見到裏面是由整顆的黃豆組成,中間雜有白色的菌絲。新鮮的天貝並沒有特殊的味道,可以有各種不同的烹調方式,印尼人通常將它切塊後先用鹽水泡一下,再下鍋油炸,當作配菜或點心,也可以和別種蔬菜一起煮食。

  由於天貝製作時經過發酵的過程,將黃豆內含的纖維和蛋白質分解,使得它們更容易消化吸收,人類食用後較少產生脹氣,且含有豐富的維生素,是肉類很好的替代品,所以歐美國家將天貝視為是素食者的健康食品。

  至於製作天貝所需的菌種,經過在美國的Heseltine團隊分離後鑑定,發現主要是少孢根霉菌(Rhizopus oligosporus),此菌和麵包霉(Rhizopus stolonifer)類似,具有白色棉絮狀的菌絲,上面長出暗褐色的孢子囊柄,基部有分叉的假根,孢子囊黑色球狀,囊壁很容易溶解破裂,散出無數淡褐色的孢子。孢子囊柄較短,孢子表面不具橫紋,形狀為圓至橢圓形,有少部份是不規則形。

  天貝的製作過程,大致是先將黃豆粒泡水軟化,去皮後加水煮熟,待冷後加入菌種與少許醋液混合,再將黃豆攤平成薄層,控制溫度在攝氏30度左右,覆蓋靜置1-2天後即可,製好的成品可看到有白色的菌絲覆蓋整個表面,黃豆粒緊密黏合成塊,類似大塊的豆干。在印尼是將黃豆包在香蕉葉內,讓其自然發酵,因為當地天氣較熱,所以不需注意控溫。

  製作好的天貝,並不經過任何殺菌的處理,直接就加工煮食。為避免菌的過度發酵,所以需立刻食用或放在冰箱冷藏保存。煮好的天貝味道帶些酸味,不會有任何令人不快的特殊氣味。爪哇群島的當地人認為天貝是美味的食物,幾乎每天都會食用,並進而發展以各種不同的豆類或麥子作出不同種類的天貝。
* 圖說:
				1.切成小塊後的天貝,外表白色,裏面有黃豆顆粒
* 圖說: 1.切成小塊後的天貝,外表白色,裏面有黃豆顆粒
* 圖說:
				2.長出菌絲的天貝
* 圖說: 2.長出菌絲的天貝
* 圖說:
				3.自天貝分離出的根霉菌落。有白色棉絮狀的菌絲
* 圖說: 3.自天貝分離出的根霉菌落。有白色棉絮狀的菌絲
* 圖說:
				4.菌落近照在白色的菌絲上長出許多黑色的孢子囊
* 圖說: 4.菌落近照在白色的菌絲上長出許多黑色的孢子囊
* 圖說:
				5.在光學顯微鏡下,少孢根霉菌的孢子囊,上面有許多的孢子
* 圖說: 5.在光學顯微鏡下,少孢根霉菌的孢子囊,上面有許多的孢子
 
 
 
 
推薦關鍵字
延伸閱讀
   
數位典藏國家型科技計畫/國立自然科學博物館 版權所有
Copyright National Digital Archives Program. / National Museum of Natural Science. All rights Reserved.
瀏覽人次:13949519

|  關於我們|  最新消息|  網站地圖|  科博館