王伯徹
　　香菇又名椎茸或冬菇，學名為Lentinula edodes (Berkeley) Pegler，異名Lentinus shiitake Sing., Tricholoma shiitake Lloyd, Collybia shiitake Schroet., Lepiota shiitake Tanaka, Cortinellus shiitake P. Henn., C. edodes S. Ito et Imai及Armillaria edodes Sacc.。野生香菇主要分佈於東亞、東南亞和南亞的溫帶和暖溫帶。臺灣於春秋冬三季生長在闊葉樹的倒木上，由於環境條件的差異，例如：發生的樹種、光照、溫度、酸度、相對濕度、通風性、生長地的經緯度和海拔高度及其它地理性等，香菇所受的影響極大，因此在其形態上、品質上、色澤上自會有種種的變化。
　　經過約有800多年的栽培歷史下來，香菇已有許多符合人們經濟目的的品種，例如按發生季節分，有春生、夏生、秋生、冬生和春秋生型，按蕈肉厚薄分，則有厚、中、薄等品系。另外，因著環境的變遷，或則經由物競天擇就有自然篩選出特有的品系，例如：在經歷921大地震之後，台灣有了921品系的香菇在市場上頗受消費者的喜愛。基於特別的需要，自應選擇合於要求的菌種來栽培，而其栽培(培養)的技術則有段木栽培以及木屑太空包栽培等，其應用選擇全視個人的目的而定。
　　香菇在日本被認為是「植物性食品的頂峰」，因為它在人體營養上不可或缺的──蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等五種成分的含量，幾乎是任何其它植物性食品所無法取代的。香菇菌絲體內含有三十多種酵素和十幾種胺基酸，諸如人體不可缺少的賴胺酸、精胺酸、蘇胺酸、纈胺酸、亮胺酸和苯丙胺酸等，它均具有，而且前二者含量相當高，所以可以當做糾正人體酶的缺乏症之食品使用。香菇子實體內含有一種特有的香氣物質，叫做香菇精(lenthionine)，業已提煉成功，並已在日本人工合成，近年並有香菇治療愛滋病的報導，且抗癌率更達90-100%。因此，針對國民營養的提高、體質的改善，保健與藥效的利用，諸此種種都提高了香菇不少的身價。
　　就營養成分來說，香菇是一種很優秀的食品。香菇含有多量維生素B1、B2等維生素B類，也含有多量鉀、鐵等無機質，所以是高鹼性食品。它又含有維生素D的前驅體麥角固醇(ergosterol)，即維生素D原，可由紫外線的照射而轉變為維生素D，因此，食用曬過太陽的香菇，或食用鮮香菇後，再去作日光浴，則在體內均可獲得轉變的維生素D。而香菇的美味是眾所喜愛的，其鮮味成分是一群水溶性物質，其中主要成分是5'一鳥核苷酸(5'-GMP)，乃天然美味的代表，以曬乾的較新鮮的香菇為優，鮮菇中很少，而在乾燥處理過程中，由酵素分解而增加它的含量，另外以水復水時也會生成。香菇還含有頗引人注目的芳香成分，即由香菇酸在乾燥過程中，經酵素作用分解生成的香菇精，其分子式為C2H4S5。綜此種種，其應用面之廣實不可多得。
　　近年來，食藥用菇的研究顯示菇類熱水提取物確實具有抗癌作用，目前已知抗癌功效的主要成分為多醣體。現在更經證實，在多醣體結構中的β-1, 3-葡聚醣結構是抗腫瘤作用所必需。以X-射線繞射分析得知，這種以β-1, 3鍵合的D-葡聚醣骨架呈現螺旋形的結構，這種螺旋結構可能是引發抗腫瘤作用的重要成因。而除了結構因素外，其對水的溶解性，分子量大小和分支度及形式等，均會影響其抗腫瘤活性的展現。經過多年的研究結果，目前已開發出Krestin（雲芝多醣）、Lentinan（香菇多醣）、Schizophyllan（裂褶菌多醣）等抗癌劑，這些β-D-葡聚醣類抗癌劑之抗癌機制的主要功用是恢復或是增強機體的免疫能力，這些免疫反應並不是針對特定的腫瘤細胞，而是透過活化多種免疫細胞：如刺激巨噬細胞、T細胞、B細胞以及自然殺手細胞等，以達到抗腫瘤的效果。
　　香菇中含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分──香菇多醣(Lentinan)，是其子實體的熱水萃取液經加入酒精沈澱後，再進行精製而得的六種多醣之一，對小白鼠皮下肉瘤(S-180)抑制率達80.7%。香菇多醣可使因長瘤而功能降低的輔助T細胞得到恢復，而增強機體的免疫力，間接抑制腫瘤。香菇多醣還能活化巨噬細胞，降低甲基膽恩誘發性腫瘤的生長率，對化學藥物治療具有增效作用。又從香菇分離出的一種「蘑菇雙鏈核糖核酸(mushroom RNA)」，可刺激誘發細胞產生干擾素，抑制流行性感冒病毒的增殖，實是不可多得的保健食品之一。
　　香菇是我國一種著名的藥用真菌，本草綱目認為香菇「甘、平，無毒」，現代實用中藥認為香菇「為補償維生素D的要劑，預防佝僂病，並治貧血」。劉波則謂其「性平、味甘，能益氣、治風破血、化痰理氣、助食、理小便不禁」，並能治誤食毒菌中毒、胃腸不適、頭痛頭暈及水腫等病症。而經常食用則可獲致預防疾病的效果，例如：預防肝硬化、感冒、毛細血管破裂、牙床出血、人體各種黏膜及皮膚炎症等，而嬰兒常餵食香菇，則可預防佝僂病（軟骨病）。
　　我們的祖先從古代就把香菇當作珍貴的食物來食用，又近代科學已解開了香菇的神秘面紗，也更使我們瞭解醫食同源的道理，因此，在平時民生食用中，即提升人體的免疫力，增進健康，我們又何樂而不為呢！但“本草求真”認為，香菇「性極滯濡，中虛服之有益；中寒與滯，不宜食之」，而“隨息居飲食譜”則謂：「痧痘後、產後、病後忌之，性能動風故也」，是應注意之處。