王伯徹
　　洋菇學名Agaricus bisporus，俗稱蘑菇，英文名為Cultivated Mushroom，分類上隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、同擔子菌亞綱、傘菌目、傘菌科(Agaricaceae)、傘菌屬(Agaricus)。子實體菌蓋寬5-12公分，半球形至平展，白色光滑，蓋緣初期內卷。菌褶離生，不等長，粉色變為褐色。菌柄中生，4-9 x 1.5-3.5公分，白色近圓柱形，光滑，內部鬆軟，具菌環，白色膜質，易脫落。孢子印褐色，擔孢子橢圓形，厚壁，平滑褐色，6-8 x 5-6微米。洋菇原生產於中國北方草原及西歐草原，自古便是人類重要的食物，法國人於17世紀研發成功人工栽培技術，遂成為歐洲人極重要的植物性蛋白質來源。春天野外草地上偶爾也會發現野生的洋菇（圖1），通常會較人工栽培的大些。而這種雪白顏色的菇菌類食物，一直以來也就是歐洲人日常的菇菌類食品，風行至今(王，2005)。

　　國外栽培洋菇習慣以馬糞作基質栽培，因臺灣馬匹少，就改用稻草，先將稻草作堆肥發酵後舖成菇床讓洋菇生長。以稻草堆肥為基質栽培生長得的洋菇菇體白色，新鮮時可生吃，洋菇是少數可以生吃的食用菇之一。正常情況下切口受傷會變淡紅褐色，若擦傷或受傷不變色則可能是菇體有經過漂白。近年來歐美有喜歡食用成熟開傘者，開傘後洋菇菌褶會變黑褐色，看起來雖髒，但烹調後有種特殊的香味(陳，2002)。營養成份上洋菇含有大量植物性蛋白質，以及碳水化合物、脂肪、纖維質和礦物質鈣、磷、鐵與維生素B1、B2、C等。洋菇熱量低，性溫和，具有消暑、健胃、保肝的功能，並有清除膽固醇、降血壓的功效，因此食慾不振、經常應酬或高血壓的人，不妨多吃洋菇(王，1997)。此外，洋菇亦曾被報導說對慢性肝炎也有很好的功效。　　

　　洋菇是目前世界上最被普遍人工栽培的菇類了，最早由法國開始發展洋菇栽培的技術，二十世紀初先傳到美國，成為美國人的珍餚。到了1940年，上海開始試行栽培洋菇(大陸一般稱之為蘑菇)，之後再傳到臺灣時大約已是20世紀中葉。台灣於1950年代從日本得到栽培洋菇的技術，當時因為是從西洋引進的菇菌類食物，所以就給了洋菇這個名字，從此開拓了台灣洋菇產業的一番豐功偉業(王，2006)。洋菇在台灣被稱為「松茸(台語)」，很受消費者歡迎，由於其很脆弱，採收時需用手一個一個摘取，非常花費人工，而臺灣的農民卻也非常刻苦耐勞，當省產洋菇的品質漸漸提高之後，配合製罐工業的開展，台灣洋菇罐頭產業立刻蓬勃發展，因此從1960年代開始大量栽培洋菇至1970年初，臺灣就躍居世界外銷洋菇罐頭數量第一的國家。當時路邊農地裡常可看到一間間稻草蓋的菇寮，按照洋菇的習性，栽培洋菇的菇寮都是在比較冷涼的北部地區，隨後台灣研發出高溫菇(又稱大肥菇，A. bitorquis)可在夏季生產，於是台灣洋菇的產地立刻南移，現在是以台南縣為重心，且全年皆可供應。另外也有菇農為能一年四季都能生產洋菇，中部地區的業者也有人大筆投資溫控栽培。但可惜的是近年來由於我國經濟發達，人工成本工資提高，很快地洋菇製罐工業市場就被越南、大陸等地搶走了。