王也珍
　　茭白筍是禾本科的菰草 (Zizania latifolia) 受到寄生的菰黑穗菌(Ustilago esculenta) Henn刺激後，菰草莖的基部因而膨大，形成像筍可食的構造。這裡介紹另一種類似的菌類，它在美洲更知名，即是玉米黑穗菌 (Ustilago maydis )，但它不是長在玉米莖的基部而是出現在玉米穗上。在玉米田裡有時會看到玉米穗上出現一個個灰白色，類似腫瘤的構造，把它外面的薄膜弄破時裡面會散出許多黑色的粉末，這是一種玉米的病害，稱為玉米黑穗病，是由玉米黑穗菌寄生引起的。當玉米的植株感染菌後，即會受菌絲的剌激，分泌大量的生長激素，使得組織細胞快速分裂生長，長出類似腫瘤的構造(圖一)。
　　這種腫瘤狀的構造即是黑穗菌的孢子堆，此孢子堆可出現在寄主的任一部位，例如莖，葉等部位均可形成，但主要是出現在玉米穗上，形狀不規則，長可達10公分以上，外被灰白色或銀白色的薄膜，成熟後膜破裂，露出黑褐色粉末狀的冬孢子，冬孢子在顯微鏡下觀察，是圓球形至橢圓形，黃褐色，有疣狀小剌，直徑8-12 微米(圖二)。
　　此種菌的傳染力很強，一旦有一棵玉米植株感染此病後，整區內的玉米都無法倖免，感染後的玉米穗當然無法食用，農夫就只能望田興歎了。然而墨西哥的農民和中國人有同樣的變通方法，他們會在玉米穗染病後剛長出瘤狀構造，尚未出現黑色的孢子粉末時，即將此玉米穗採收煮食。據說口感類似菇類，十分美味可口，綜合了玉米和菇類的甜味，墨西哥人稱它為烏鴉的糞便 (huitlacoche)，在美國有人稱此為墨西哥塊菇　(Mexican truffle)，售價竟然比玉米還高。
　　所以某些墨西哥的農夫會故意讓玉米感染此病，等著收此墨西哥塊菇來食用。市面也有將huitlacoche作成罐頭來販賣，網站上可找到相關的食譜或拍賣此種罐頭。玉米黑穗菌的孢子發芽後會出現類似酵母菌的時期，因此學術界會利用它作細胞學與遺傳學的研究材料。

* 圖說：1.玉米穗感染黑穗病菌後長出的腫瘤。
* 作者：王也珍

* 圖說：2.黑穗病菌的冬孢子。
* 作者：王也珍