王伯徹
　　草菇（圖1）學名Volvariella volvacea，分類上隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、同擔子菌亞綱、傘菌目、光柄菇科(Pluteaceae)、小包腳菇屬(Volvariella)，英文俗名Paddy Straw Mushroom 或 Chinese Mushroom。子實體菌蓋寬 5-12 公分，初鐘形至平展，表面光滑，灰至灰褐色，蓋緣全緣。菌褶離生，褶緣全緣，淡粉色。菌柄中生，4-10 x 0.8-1.5 公分，白色，光滑，具白色至灰黑色膜質菌托。擔孢子橢圓形，淡紅色，平滑，6-9 x 4-5.5 微米(張等，2001)。多生長在稻草堆上（圖2），外表呈灰色，並有黑褐色條紋。草菇嗜高溫，生長於熱帶及亞熱帶，它的人工栽培始自清朝，同治年間因曾進貢皇帝，故特稱之為「貢菇」。草菇的子實體是先長出一個菌包(外菌幕，子實體成熟時常殘留在菌柄基部形成菌托)，再從裡面長出白色菌柄與灰黑色的菌傘來，乍看如穿黑衣裳，菌傘成熟後開傘寬可達12公分，菌柄高約4-10公分。在市場上看到的草菇像是一顆顆灰黑色的小鳥蛋，那就是菌包。

　　草菇除了含有高量的蛋白質、醣類、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、C以外，它所含有的胺基酸並多達17種，經常食用可以有效地增進人體健康，並減少膽固醇的累積與降低血壓。而由於其蛋白質和人體必需胺基酸的含量比日常生活食用的蔬菜高，因此有「素中之葷」的美名。新鮮草菇的維生素C含量在眾多菇類食品中名列前茅，甚至比柑橘的含量還要高6倍，每100g含維生素C高達200mg以上，經常食用對於人體免疫力的提升頗有助益，能增加身體對傳染病的抵抗力，加速創傷的癒合，並能防治壞血病。草菇另外也含有一種具抗腫瘤活性的β-(1→3)葡聚糖，以分支度1/5者之抑制能力最強(水野和川合，1992)，是一種極佳的抗癌食物。

　　草菇常於2、3月栽培洋菇結束後，以原洋菇稻草堆廢料再加入廢棉發酵後，繼續栽培草菇。草菇肉質細嫩、口感潤滑、滋味鮮美，不論葷席、素筵都是很受歡迎的一道菜。但草菇不可生食，適宜清湯，十分清淡可口、湯鮮味美。當草菇新鮮度夠時，亦適炒食，味道及咬感特別。選購草菇時應以菇體肥厚、菇傘未展開者為佳，因草菇極不耐貯存，若菇傘已開則應儘早煮食，不宜放置太久。因此，自市場買回草菇暫放冰箱時，塑膠袋應記得打開使其透氣，否則極易導致開傘，而開傘過後之草菇不僅風味受到影響，而且營養成份也會下降，品質將大打折扣(陳，2002)。

* 圖說：1.草菇模型
* 作者：王伯徹

* 圖說：2.栽培草菇
* 作者：王伯徹