陳復琴

　　同物異名：Termitomyces albuminosus

　　雞肉絲菇屬於擔子菌的口蘑科（Tricholomataceae）的蟻傘屬，在台灣是一種常見的野生食用菌，五月後天氣漸熱，常在大雨過後的一兩天，在路旁、離房舍或農田不遠的草地與灌木地上出現，與人類的活動範圍接近。雞肉絲菇的柔嫩鮮甜滋味，不待多言，煮湯、熱炒與涼拌都好吃，是鄉野農村熟知的美食。它的營養豐富，含有多種胺基酸與可溶性的醣類，也具有抗氧化的功效。

　　雞肉絲菇又叫做雷公菇、雞菌、蟻巢傘、蟻茸、雞[土從]。[土從]這個字就是指雞肉絲菇，清初字典「正字通」‧土部：「[土從]，土菌，高腳繖頭，俗謂之雞，出滇南。」可見雞肉絲菇在清朝已是廣被食用的菇類。

　　更早的文獻「本草綱目」中，也提到了雞肉絲菇。說雞肉絲菇是雲南人送人的土產（地位與台中名產太陽餅相似），雖然好吃但還不如香菇。雞菌。時珍曰：南人謂為雞[土從]，皆言其為似之也。雞[土從]出雲南，生沙地間，丁蕈也，高腳繖頭。土人采烘寄遠，以充方物。點茶烹肉皆宜，氣味皆似香蕈，而不及其風韻也。

　　雞肉絲菇在野外常一叢數個一起出現，外型像把雨傘，中央傘尖還突出有明顯的尖頂，傘面是淺灰色或灰黑色，表皮容易從輻射方向裂開，露出裡面白色的菌肉，若更成熟更乾燥，表皮會不規則的龜裂，甚至連帶菌肉一起裂開。雞肉絲菇的整個菌傘結構相當結實，用手去觸摸會有堅硬的感覺，而它的菌肉撕開後，還真有幾分像雞絲。

　　蟻傘屬的屬名Termitomyces就是白蟻（termites）和菇（-myces）組成的字，包括雞肉絲菇，其特色是與白蟻有共生關係。雞肉絲菇在自然界中是白蟻的食物，白蟻則搬運提供菇類生長所需的植物殘骸。例如說台灣的雞肉絲菇T. albuminosus總是長在姬白蟻（Odontotermes formosanus(Shiraki)）巢穴的上面，形成有專一性的互利共生關係。至今雞肉絲菇還無法由人工栽培，就是還不清楚白蟻培育雞肉絲菇的詳細機制，可能與白蟻的代謝及其腸道共生菌有關，也可能與另一種子囊真菌與「黑柄炭角菌」（Xylaria nigripes）有關。

　　蟻傘屬約有20多個種，其中很多種無論形態或滋味都接近雞肉絲菇，也是可食美味的，例如粗柄白蟻傘（T. robustus），小白蟻傘（T. microcarpus）等，或如西非洲的T. titanicus，是直徑可達一公尺的巨大菇類，除了食用之外，可以當傘遮陽。另外華雞[土從]屬（Sinotermitomyces）是與蟻傘類似的屬，屬內亦有不少美味食用菌。

　　在南美洲的雨林裡，有另一類叫做Attamyces bromatificus的真菌跟切葉蟻共生，是切葉蟻所培養為食物的大型菇類，與雞肉絲菇的繁殖方式有些相似。

* 圖說：1.雞肉絲菇與南瓜藤嫩尖煮
* 作者：陳復琴

* 圖說：2.野生蟻傘屬菇
* 作者：陳復琴

* 圖說：3.野生蟻傘屬菇
* 作者：陳復琴