陳復琴
　　松露（truffles）號稱廚房的鑽石，是目前世界上最昂貴的食用真菌。可以吃的松露有好幾種，它們屬於子囊菌門，盤菌綱（Pezizomycetes），盤菌目（Pezizales），塊菌科（Tuberaceae），塊菌屬（Tuber）。成熟的松露不會冒出地表，而是一直埋在土裡，這樣的現象稱為地下生（hypogeous）。

　　松露是略為不規則的球狀、瘤塊狀，用手拿起來像一塊很輕的石頭，隨種類不同，表面佈滿金字塔型或圓錐形的突起鱗片（如黑孢松露），或平滑細緻（如義大利白松露），外觀可能是黑色、紫黑色、紅棕色、黃褐色至灰白色等。用刀切開之後，裡面的菌肉很緊實，可看到層層疊疊如迷宮一樣的曲折紋路，且其間沒有空間容納空氣。這些紋路中顏色淺的地方是子實層，即產生子囊的位置。真菌演化發生學家這些迷宮般的紋路可視為子囊盤的重疊壓縮，近年分子鑑定的證據也支持松露與其他盤菌屬的親緣關係。

　　一般盤菌目的子囊前端具有蓋，成熟時子囊蓋打開，以便孢子彈射；松露因為生長在地下，子囊上又沒有可供孢子彈射的空間，其子囊演變成球形，內含一顆至八顆孢子。松露屬的孢子多有複雜的紋飾，這些紋飾有兩種類型，一類有許多的刺狀突起，以黑孢松露為代表；另一類則具有蜂巢般的孔格，著名的義大利白松露即為此型。

　　松露成熟後仍然埋在地下，又不能彈射出孢子，但可散發出濃郁迷人的香味，引誘哺乳動物前來挖掘食用，在此過程中便可幫松露傳佈孢子。喜愛食用松露的動物包括熊、豬等。古人利用豬的靈敏嗅覺來尋找松露，在母豬嗅聞到松露的位置後，主人便先一步將松露掘出。但是豬隻力氣較大不易控制，近百年來人類便利用狗的靈敏嗅覺尋找松露。松露生長的地方，可能放出一些對寄主以外其他植物有害的物質，附近雜草較少，松露成熟時的氣味也引來一些蒼蠅在地表盤旋，有人不用豬和狗，而是靠觀察地面的環境來尋找松露。

　　松錄事一種菌根真菌，必須與樹木產生外生菌根。能與松露產生菌根的植物，在歐洲主要是各種橡樹和榛樹，在東方可能為別的殼斗科植物，甚至是松樹。以往松露因此不能人工栽培，但近年歐洲有人藉著培養一塊合適松露生長的林地，提高松露單位面積的產量。

　　人類食用松露的歷史可能超過三千年，可食用的松露目前約有三十多種。最昂貴的是主產於法國的黑孢松露（Tuber melanosporum）和主產於義大利西北部的白松露（Tuber magnatum Pico.）。

* 圖說：1.松露罐頭
* 作者：陳復琴

* 圖說：2.松露罐頭
* 作者：陳復琴