王伯徹

　　杏鮑菇Pleurotus eryngii隸屬於真菌類之擔子菌綱(Basidiomycetes)、同擔子菌亞綱(Homobasidiomycetidae)、傘菌目 (Agaricales)、側耳科 (Pleurotaceae)、側耳屬 (Pleurotus)，其口感緊實，具有杏仁味，因而得名。此菇又名刺芹側耳，在歐洲稱之為"蠔菇王"（Kingoyster mushroom），義大利蠔菌（Italian Oysterfungus），前蘇聯學者Vasilkov 稱之為草原上的美味牛肝菌（the boletus of steppes），日本則稱之為杏鮑茸、西洋刺耳、刺芹菇、雪茸等。其菇傘約5-10公分寬，初呈弓圓，而後平展至寬凹或微漏斗狀，表面平滑有絹絲光澤，初呈紅棕色至深褐色，成熟時呈褚褐色至淺黃色，傘緣內捲，全緣，有時呈波浪狀，傘肉白色。其菇柄6-12公分長，3-6公分寬，通常偏生，有時中生，上下不同寬或向下變細，橫斷面圓形，表面平滑無毛，初呈白色而後褚灰色，中實，無菌環，肉白色。菌褶深垂生，有小褶，乳白色至褚灰色，孢子印白色至淺黃色。擔孢子無色，橢圓形至近紡錘形，平滑，非類澱粉質，10-13 x 5-6 μm大小。

　　杏鮑菇是生長於亞熱帶及草原地帶之典型菇類，此菇菌絲生長適溫 20-30℃，最佳溫度為25℃，最適pH值為5-6，空氣中高二氧化碳濃度可促進菌絲生長，但最大限度約22% (體積)。二氧化碳對菌絲生長之有利影響並不能排除氧氣之重要性，菌絲生長雖在半嫌氣狀況下可進行，但必須要有氧氣之供應，如果沒有氧氣，菌絲生長會完全停頓。杏鮑菇之出菇溫度為12-26℃，最適溫度為20-22℃，相對溼度90%，光度70-125 lux，二氧化碳濃度須在0.08% 以下，子實體才能正常發育。

　　杏鮑菇於春末至夏初腐生兼寄生於繖形花科植物刺芹等的根上和周圍土中，在經專家多所研磨後，杏鮑菇的栽培技術已臻成熟，而且品質與產量一年比一年好，但相對的價格也已經開始往下降，在市場方面已逐漸普遍。杏鮑菇以其“香味濃郁似杏仁、味道鮮美如鮑魚“而得名，其菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菇柄組織緻密、結實、乳白，比菇傘更脆滑、爽口，具有杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。杏鮑菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工後口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。

　　杏鮑菇是一種品質優良的大型肉質傘菌，其菇柄及菇傘質地、風味及烹調特性均比任何其它的鮑魚菇為佳，因此美國真菌分類專家 Singer 氏將其評為所有蠔菇類中最佳者。杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。杏鮑菇另具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管疾病等功效，因此是個宜食宜藥並有行有市的優質菇類。

* 圖說：1.杏鮑菇
* 作者：王伯徹