王伯徹

　　夏季鮑魚菇學名Pleurotus cystidiosus，英名俗名Abalone mushroom，中國古代稱為北風菌，別名台灣平菇、囊狀側耳。本菌隸屬於真菌類之擔子菌綱(Basidiomycetes)、同擔子菌亞綱(Homobasidiomycetidae)、傘菌目 (Agaricales)、側耳科 (Pleurotaceae)、側耳屬 (Pleurotus)，是一種與鮑魚菇極為相似的種類。由於其生長的季節與那入秋後才會出現且於秋冬春三季皆能發現的鮑魚菇不同，多在炎熱的夏季出現但偶發在秋季，因而得名。夏季鮑魚菇嗜高溫，生長在各類闊葉樹上。子實體菇傘寬10-16公分，扇形至平展，淡黃至土黃色，表面光滑，蓋緣不規則至波狀。菌褶延生有小褶，褶緣全緣。菇柄偏中生，3-5 x 1-2.5公分，白色，實心，表面有條紋。擔孢子長橢圓形，無色，平滑，10-15 x 4.5-6微米。菌株純培養的最適生長溫度在24~30℃之間，平板中菌落極容易形成菌絲束並產生黑色無性分生孢子，是為其主要的培養性狀。

　　夏季鮑魚菇適應性強，加上台?极适合栽培，而且產量又高，是主要栽培种之一。台灣地處熱帶與亞熱帶，極適合於其栽培生產，目前農民係以相思樹的木屑進行太空包栽培，產量高、品質也好。夏季鮑魚菇幼小時黝黑可愛，所以有“黑美人菇”的封號，其熟成子實體之組織緊密、肉質鮮美、風味獨特、脆嫩可口，頗受老饕們的喜愛。也由於肉質肥厚、耐儲放，既比洋菇易於保鮮運輸，適合於市場鮮銷以外，其亦適合罐頭加工以調整市場供銷，因此是個名符其實的優質食用菇。

　　從營養角度來看，夏季鮑魚菇子實體含粗蛋白19.20%，脂肪13.49%，可溶性糖16.61%，粗纖維4.80%。氨基酸總量21.874%，其中必需氨基酸8.6455%，均高於其它側耳。新鮮子實體含水量85~95% ，富含游離胺基酸，其中人體必需的谷胺酸含量最高，水溶性糖含量在14~21%之間，因此具有一定的營養與食療價值，是一道可口美味的佳餚。而經藥理實驗證明，夏季鮑魚菇有抗炎和抗潰瘍作用，對許多細菌有明顯的抑制效果，其中子實體萃取液對痢疾桿菌和綠膿桿菌的抑制作用強。古代民間即常把鮑魚菇子實體水煎後，用以治療腸炎。與雞蛋共煮或炒食，用以治療白痢。與紅棗水煮服用，用以治療赤痢。