謝松源
普洱茶上常見的的真菌-散囊菌(
Eurotium)
由中國引進普洱茶近年來普遍被國人接受,認為是健康飲品,許多陳年普洱茶,更是價格高昂。普洱茶發源於雲南思茅、西雙版納一帶,傳統製作上是將曬青毛茶(滇青)精製、氣蒸後,放入布袋揉壓成形,置於乾燥的地方自然陰乾。長時間陰乾、儲存及運輸的過程中會造成茶葉變色及成分自然轉換,形成了普洱茶獨特的色澤及風味。普洱茶分為生、熟兩種,生普洱茶分級後直接蒸壓而成,熟普洱茶則是經灑水、渥堆、晾乾、篩選分製而成。在這些製作過程中,無可避免地形成真菌生長的溫床,而在渥堆及晾乾的過程中,使普洱茶葉中水分漸失,形成水活性極低的環境,使得耐乾旱的真菌得以生長,其中
Eurotium即為當中常見真菌之一。
Eurotium於分類上屬於子囊菌Eurotiales目之ㄧ員,其有性世代可產生閉囊果,其無性世代則屬於
Aspergillus中的
glaucus 群。
Eurotium屬目前已知有19個種,所有成員皆為嗜乾性真菌。能在水活性極低的環境中生長,常出現於乾燥的材料中,除普洱茶外,亦見於乾果,香料等低水活性食品中,甚至鹽度高達34%的死海中亦曾被分離到。目前有少數幾種
Eurotium曾被報告可產生有毒物質,包括
E.
chevalieri,
E.
repens,
E.
rubrum等。
Eurotium之有性生殖可產生白色、黃色或棕紅色,球狀至橢圓狀之閉囊果(cleistothecia),包被(peridium)薄且通常具有明亮的色彩,內有子囊(ascus)生長,每個子囊含有八個子囊孢子(ascospore),成熟後會破裂,釋放出子囊孢子。子囊孢子(ascospore)小、單胞無隔膜,為雙凸透鏡型,依種類不同其表面平滑或具有不同粗糙程度的表面飾紋,有些種類的孢子側邊具有兩個縱向平行的環翼。
Eurotium屬之
Aspergillus 無性世代,產生細長分生孢子柄,頂端膨大成球狀分生孢子頭(conidial head),大部分為藍綠色或白色,其上具有單層瓶梗狀產孢細胞,用以產生成串分生孢子。分生孢子為圓形至橢圓形,表面粗糙具突起或成短刺狀。
* 圖說:1.普洱茶上黃色的Eurotium子囊果。
* 作者:謝松源
* 圖說:2.Eurotium之有性子囊孢子。
* 作者:謝松源
* 圖說:3.Eurotium無性世代Aspergillus之分生孢子表面具刺狀突起。
* 作者:謝松源