陳啟楨

　　　最近幾年的科學研究，發現黑木耳子實體中所含的約50%非澱粉類多醣體與不易消性的食用纖維(纖維素、半纖維素及果膠等)及胞內與胞外多醣體，在抗癌及降血膽固醇方面，倍受關注。中國菜料理所用的的黑木耳與白木耳所特有的膠質特性與口感，是基於這些菇子實體所含的酸性多醣成分的結構特性所致，且同時這些多醣亦與降低膽固醇作用或抗腫瘤作用的活性有關係。約三十年前台灣自日本引進太空包技術取代段木栽培時代，使得黑木耳的生產量大幅提升，並可降低生產成本，加速生產速度，黑木耳之太空包栽培一時蔚為一種新興的事業。
黑木耳栽培方法，現在主要為太空包栽培法。
　　所謂太空包栽培法是將適合栽培之木屑，如常見的相思木等，加上其它培養料如米糠、玉米粒及豆粉等，並以檸檬酸和碳酸鈣調整酸鹼度，然後，將培養料以半自動化方式裝入塑膠袋中，緊接著在袋口套上塑膠環，最後塞上棉花，此即為俗稱之「太空包」。太空包一般之大小及重量分別為直徑4英吋、高22公分、重1.5-1.6公斤左右。目前採用太空包栽培法至少有三個優點：
(1).  栽培黑木耳之培養料適用範圍其實很廣，但台灣仍以雜木屑為主，價格也比較便宜，若是購買紙漿場廢木屑則更可節省成本。
(2).  縮短產期、提高產量，段木栽培一般而言到完全採收需三年的時間，而太空包栽培法僅需四至八個月的時間，據學者研究結果，太空包栽培法之產量約段木之8倍。
(3).  太空包栽培法易於管理，而且由於其半自動化製造流程，可以大幅節省人力，降低生產成本。

　　太空包栽培法主要分成原料調配及製包、殺菌、接種、栽培管理、採收及採收後處理等階段：
(1). 原料調配及製包：
太空包的主原料木屑佔80%，木屑以相思仔或混合雜木屑戶外堆積半年為佳，配料則以米糠為主，添加粉頭及黃豆粉為輔，以碳酸鈣及石灰調整pH至中性，含水份60%，充分混合後以製包機製包，製包完成後應在一日之內(尤其是夏天)進行殺菌，否則由於包內雜菌孳生，一方面雜菌產生孢子，造成耐熱性增加，二方面培養基中之小分子配料經雜菌代謝利用後產酸，使得培養基劣變，影響之後段栽培甚鉅。添加營養份太高，容易發生「紅菇」（紅麵包黴）污染，生產採收期間易被「虎皮菇」感染，影響收成。
(2). 太空包殺菌：
一般而言有高壓(壓力為1.5kg/cm2)及常壓殺菌法，由於常壓殺菌法具有大容積之優點，所以，黑木耳栽培業者常使用此種殺菌方法，目前常使用之條件為100-105℃, 9-10小時(時間視容量大小而略做調整)，但是，殺菌條件並不是一成不變的，例如，冬季時水及釜體之溫度均低，因此，應酌於延長殺菌時間以維持太空包之品質。
(3). 接種、培養及栽培管理：
理論上菌種必須保持新鮮、健壯而且要避免退化。當太空包接種後即馬上移至栽培場，菌絲生長之初即分泌胞外酵素分解複雜的物質如木質素、半纖維素及纖維素為小分子化合物，供菌絲生長及出菇之用。
(4). 栽培管理：
當待表面菌絲產生膠質褐色點狀後，再割除袋口，並噴水使其相對溼度達85%以上，待其首次出菇、採收後，此時由於採收的步驟使得菌絲斷裂，所以，必須約停止噴水三五天左右讓菌絲重新聚集，此階段降低相對溼度，以防止雜菌的污染。當菌絲復合後，再噴水加溼，培養10天左右，同時增加光照，促進原基體形成，待其出菇後保持溼度約85-95%直到採收。出菇期間，要以保溼為主，控制溫度在20~26℃之間，不能低於20℃或高於26℃。尤其在高溫、高溼且通風條件不好時，容易引起霉菌污染發生爛耳壞包的情形。若遇到氣溫過高，可採取加強通風，多噴水進行保溼降溫。保持空氣相對溼度在90％左右，以利於原基體的形成和分化。溫度應掌握乾濕交替；出菇前，空氣相對溼度應較乾，出菇後，應維持高濕的環境。加強通風換氣，保持空氣新鮮。尤其在高溫高溼的情況下，更應加強通風換氣。
黑木耳子實體生長需要有足夠的散射光和直射光。增強光照，可刺激黑木耳新陳代謝活動，子實體變得肥厚，色澤變深。
總之，太空包栽培出菇管理與段木栽培一樣，要創造適宜的溫度、溼度、光照、空氣等環境條件，滿足黑木耳生長要求，以獲得產量高、品質優的黑木耳子實體。
(5). 採收後之生理變化：
採收後之鮮菇與許多園產品相似，持續的進行呼吸作用而生長與發育。所以，許多生理現象發生於儲藏時期，為了將高品質的鮮菇送到消費者手中，進一步瞭解儲藏時期生理變化是有其必要性的。據學者指出鮮菇的呼吸速率明顯高於其它蔬果，如與蕃茄相比較，鮮菇高於蕃茄7倍之多，這也就是為什麼鮮菇的儲藏期限較短的原因之一。採收前不噴水是維持高品質黑木耳及延長冷藏時間的不二法門，生產有機黑木耳，絕對不可以噴灑農藥，只要善加管理菇舍的清潔度及週圍環境的整潔，避免外界的蚊蠅進入，採收掉落地面的木屑及幼小木耳當天清理乾淨，不遺留現場，始終保持栽培區的乾淨度，採收第二次以後受到蚊蠅及微生物污染的機率可以降到最低，就可以達到不影響產量，又能保持有機栽培狀態。
 (6). 採收後處理：
食藥用菇類市場中由於消費者對鮮菇的接受性愈來愈高，所以，鮮菇的採收後處理更加重要，因為，鮮菇採收後的呼吸作用十分旺盛，使得其保存期限相當短暫，有些業者甚至泡水至黑木耳子實體吸水吸到飽滿，不但嚴重破壞黑木耳的品質，而且嚴重縮短貯存的時間，及容易造成腐敗。由於黑木耳本身是一種膠質菇，泡水後膨脹至飽和，沒有經驗的人可能不易判斷，而易買到已經腐敗的產品，宜小心。
另外，選擇水分及氣體阻隔性適當的包材且從包裝、貯存、運輸到銷售能構成一完善的冷藏鏈，不僅可以延長保存期限，提高鮮菇品質，而且相信消費者對鮮菇的購買意願將隨之提昇。
a.營養：  纖維素和木質素是其主要的營養來源，對於澱粉的利用性亦不差，另外還可以利用葡萄糖、麥芽糖、蔗糖等多種糖類，其生長發育還需要微量的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等無機鹽類。
b. 溫度：  溫度是影響黑木耳生長速度、子實體產量和質量的主要因子。黑木耳屬於中溫型菌類，對溫度反應敏感，耐寒怕熱。菌絲生長以22-32℃最適宜，在15℃以下和38℃以上均受到抑制。當溫度在20-25℃時最適於黑木耳的出菇生長，黑木耳的菌絲體和子實體生長發育的最適溫度是25-30℃。在黑木耳能夠生長的溫度範圍內，溫度過高，生長發育過快，菌絲體徒長，容易衰老，子實體色淡肉薄。溫度稍低些，菌絲健壯，子實體色深肉厚，質量好。
c. 濕度：  在菌絲生長時期，木屑含水量宜在60-70％，若水分過多則會導致氧氣通透性不良，使阻礙菌絲生長；若低於60%則菌絲體細胞養分的傳送與吸收受到不利的影響。在子實體形成時期，則除了要求生長基質含水量要有70％左右以外，空氣相對濕度至少要保持在90-95％才能正常發育。
d. 光照：  黑木耳各個發育階段對光照的需求不同。菌絲在黑暗條件下，雖然可以很正常地生長，但對於出菇沒有幫助，只有靠散射光對菌絲誘導原基體(primodia)的分化及出菇有促進作用，才能長出色黑肉厚的子實體。若在菌絲生長過程中給予光照，培養基表面便會出現菌絲集聚在太空包表面而成褐色的膠狀物，並分泌色素，但因為塑膠袋緊密包著，所以無法繼續長成子實體，不過，只要袋子有破洞，或者袋口已割開，則子實體很快便冒出來。
子實體只有在光線充足的條件下才能正常生長，黑暗無光不能形成子實體。在出菇前應加強光照，以誘導原基體的形成和分化。子實體發育階段光照強度一般為1000m燭光以上。光照適宜，子實體碩大且肥厚，呈紅黑褐色。光照不足，菇體呈淡褐色，甚至白色，小且薄，產量又低。強烈的光照，也會使子實體生長緩慢，乾枯致死，影響產量甚鉅。
e. 空氣：  黑木耳是一種好氣性真菌，在生長發育過程中，需要良好的通風環境下才能發育健全，栽培場所空氣需要流通清新，並不斷排除過多的二氧化碳。因此空氣如果不流通，造成氧氣不足，將導致菌絲生長不良，子實體發育不佳。在菌種製作時，培養基的含水量不能過高，才能供給菌絲充足的氧氣。出菇期間，需要保持良好的通風換氣，以防止霉爛和染菌蔓延。若通氣不良，菌絲體代謝氣體累積，CO2濃度提高，會導致子實體畸形，成珊瑚狀。
f. 酸鹼度：黑木耳菌絲體在pH4-8範圍內都能正常生長，而以pH7-7.5最適宜，因此在木屑的堆積過程中，宜將pH值調至偏弱鹼性為宜。在配製培養基時，必須用碳酸鈣或石灰調節酸鹼度，在黑木耳栽培業做木屑堆積時，必須加入大量的石灰腐熟，而且發酵時間至少半年以上，比起其他菇類的堆積發酵時間長很多。
由於黑木耳是一種好氣性真菌，在栽培過程中的菌絲體生長發育階段，需調節培養基的含水量及空氣相對濕度，勿使過於潮濕，否則會阻礙菌絲的生長；但當割破太空包塑膠袋口後，就應該要保持較為潮濕的環境條件，以利於促進子實體原基體的生長與發育。黑木耳適應性強，不論山區或平原，段木或鋸木屑均能種植，對病蟲害及不良環境有較強的抗性，出菇快，產量高，產期也較集中，因此頗受菇農歡迎。

　　台灣黑木耳栽培技術及產品品質，世界最好，在有機生產方面，若能提升栽培業者與消費者的共識，事實上，只要栽培場環境控制得好，不噴藥也可以有極佳的生產量及品質，全體國民才能享受健康美食，也打入國際市場，也容易多了。

* 圖說：1.黑木耳有機栽培現況。
* 作者：陳啟楨

* 圖說：2.黑木耳特寫。
* 作者：陳啟楨