慕尼黑的森林：城市中的寶藏
　　慕尼黑和許多其他歐洲的大城市，常常在市區裡就有森林。這是它們都市規劃的特色，估算森林面積要多大，才可以在都市中自然的存續。森林雖然是人工植林，可是歷史久遠，翁翁鬱鬱，非常茂密，底下的植物種類也多。這些城市內的森林有的可以開汽車穿過；有的汽車不准進去，但是可以在裡面騎自行車；還有的連自行車也騎不進去。在市區內開車，有時會忽然開進森林，過一下開出森林，馬路兩旁又是市區，有建築物和人群。

　　 我在慕尼黑讀書時，研究所的後方就是一片森林。森林的另一邊是我的住處。於是我的住處與研究所就隔著這片諾大的森林。除非為了趕時間開車去研究所，平常便花個卅分鐘徒步穿越森林。那森林真是一座寶庫。四、五月份，積雪融化，春天的森林裡開始長出許多草莓；接著天氣愈來愈暖和，各種野莓紛紛結果，到七、八月還有採不完的覆盆子。然後，從八月底、九月一直到下雪之前，整個秋天……森林裡的土地像是冒出熱氣一樣，從有如地毯般的厚厚落葉之下鑽出各式各樣的野菇！在森林裡散步，常常會踩到濕軟的野菇。這在台灣想像不到的景象。

　　那一(1977)年九月底我在弗萊堡( Freiburg )歌德學院(Goethe-Institut)完成了六個月的德語訓練後來到慕尼黑，住進研究所的Gasthaus(註：新到或短期研究人員的臨時住處，可住三個月)。進入房間內剛把行李安頓好就有人敲門。開門一看，來者是住在隔壁房間的波蘭同事Dr. Skoko。他非常友善地問我：「我可以邀請你嗎？」。?邀請我？當然可以！但是，做什麼？?。?一起到森林裡去散步」。對來自台灣的人，受邀到森林裡散步真是前所未聞。基於好奇，於是欣然前往。這一次散步開啟了我對森林的懵懂心靈，Dr. Skoko成了我的?森林導師?。此後我們兩人時常在茂密美麗的森林裡散步。一年之後成了兩家五個人的活動。

　　美味的大環柄菇Marcolepiota sp.：採菇生涯的開始
　　就在這一回散步中，我們在樹旁看到一個狀如圓盤的大菇，菇傘直徑約有十五公分。白底上長著褐色的粗鱗片，又長又直的菇柄上，還生有一個鬆動的環（按：可能是大環柄菇Marcolepiota sp.）。Dr. Skoko立刻雙眼放光，從口袋摸出瑞士小刀，朝此野菇疾走而去。只見他小心割下菇傘捧在手裡，留下菇柄不要，喜孜孜的說：「找到好東西啦！」，我們兩人趕快回到房子裡。他進到廚房，菇也不洗，拿出麵粉等物，就調起麵糊來了。他把盤子樣的菇兩面沾滿麵糊，起了油鍋開始煎，煎到兩面金黃時，盛起切成兩半。我們用刀叉像切肉排一樣的切來吃，味道真是鮮美極了！

　　言談之間我終於了解，Dr. Skoko不僅是一位科學家，更是一位手法高明的大廚呢！他說，在波蘭的森林，到了秋天也有採不完的野菇，當地有不少辨認、採集野菇的高手，他從小就跟著長輩在林子裡採菇，一邊看一邊學。隔年，我內人、他的妻子和女兒也都來到德國，我們共度了一段快了的?林間時光?。當時他的女兒約莫十歲，常常跟著父親採菇吃，小小年紀說起菇的種種特徵、學名、可食還是有毒，說得興致勃勃，頭頭是道，儼然是個小專家了。

　　Dr. Skoko的家人回波蘭後，他開始教我和內人如何採菇和如何料理菇(當然都是東歐配方)。他告訴我們，幼小的菇，也就是還沒開傘的野菇，不要採來吃。很多菇（按：包括洋菇）在菌傘沒有打開之前是最美味好吃的，但也是最危險的時候；某些有劇毒的菇，例如鵝膏（Amanita）這類的，在未開傘的時候，看起來和可以吃的菇實在太像了！據他說，每年都有幾位自認的高手，不小心吃到毒菇而命喪黃泉。他只讓我們採幾種菇，都是特徵明確，而且開了傘也好吃的種類。他還讓我們去買一本德文的彩色圖鑑，上面全是手繪水彩畫的各種野菇圖樣，依照圖鑑列出的重要特徵，來分辨採的有沒有錯。

　　現在回想起來，我跟他們學採菇的時候，大部分的菇他都是連根挖起，說是若只採了地上的，恐怕剩的部份爛在地下，會有病菌感染，將來附近土壤再也長不出一樣的菇。可是有少數幾種，他只採菇傘，其他不吃的部份卻留在原處不挖掉，也不知道是什麼原因。

　　避免森林內迷路的危險：不要以為自己在?直直走?
　　研究所後方這片森林是很大的。若不循林間小徑走而迷失方向就糟了。已經習慣於?悠然徜徉於樹林之間?，我有幾次迷路的經驗。第一次迷路，正是跟Dr. Skoko在林中漫步閒聊。
忽然，他說：「糟了！」
我問：「什麼糟了？」
「我們迷路了！」，這頓時讓我想起?森林裡的糖果屋?裡的Hansel和Gretel(這個故事的背景好像是德國的黑森林地區(Schwarzwald))。
「那怎麼辦？」
「你很急嗎？」他看起來又不像很緊張的樣子。
「也沒什麼很要緊的事。」我說。
「那……我們先隨便走走。」
森林，某方面居然像沙漠一樣。向前看、向後看、向左看、向右看，看到的風景都一樣，全是樹。失去了方向感，不知道往哪裡走才能出得去。
隨便走了一會兒，完全沒有找到來時路的跡象，我們依然不知身在何處。他說我們換個方法試試。
他要我先站定不動，他自己往前走出一段距離，但是我們彼此還看得到對方。

然後換他站住不動，我要延著他最初的方向，再往前走一段路。（如圖）出去方向

　　如此確保我們在森林裡走出一條直線，最後可以從森林周圍的某個點走出去。
　　費了一番工夫，我們終於回到森林外邊認得路的地方。
　　他說，一定不要自己單獨在森林裡採菇，怕一不留心迷了路，再也走不出來。據說人的兩條腿，踩在地上的重量不大平均。因此，行走範圍很大時，走不成直線，會繞圈子。如果兩腿的施力差別很大，走出的圈子比較小，很快就會發現自己在兜圈子，及早另想辦法出去。就怕兩條腿的施力差距不大又很有自信的人，那麼他繞的圈子就很大，會很難、或很遲才知道自己在原地打轉，那就危險了。

　　後來我跟內人常常一起在森林內採菇。採的時候，兩個人彼此常常出聲呼喚對方，而且要一直注意是從哪個方向進來的，這樣才能避免迷路。

　　體驗和台灣截然不同的飲食習慣
我和內人採菇時，一開始改不了台灣的老習慣，把什麼東西都裝在塑膠袋裡。鄰居老太太說，放塑膠袋裡，都把菇摀得潮濕出水了，這樣不好吃。她告訴我們用當地市場上裝水果用的木片提籃，菇放在籃子裡面接觸新鮮的空氣，可以保持口感爽脆。

　　當地人吃菇的習慣也跟台灣很不一樣。慕尼黑居民很少在市場上買菇的，多半自己在森林採菇來吃。而且，在台灣習慣把菇煮熟、炒熟來吃，德國人除了少數幾種菇會弄熟了吃，大部分連清洗都免了，直接把野菇切成適口的大小，當成沙拉生吃！在我們想像中，這樣不但比較不美味，且有細菌、有蟲，不是很不衛生嗎？可是似乎也沒見吃出什麼問題。它們不是蘋果隨便擦一擦就連皮吃，葡萄不洗就連梗帶仔吃嗎？好像還是沒吃出什麼問題。

　　有時候看到有人拿繩子牽著豬在森林裡比較空曠的地方散步。不知道是不是品種的關係，那些豬不大，似乎也長不了多大。豬在林子裡到處嗅嗅聞聞，聞了一陣子，若有所獲地開始用鼻子拱了起來。主人馬上把豬拉開綁在附近樹上，取出小鏟子在豬開示之地小心挖掘，挖出幾塊灰白色，其貌不揚，像石頭的東西，當地人叫它石頭菇Steinpilz。（註：在德文中Steinpilz常指美味牛肝菌Boletus edulis，但在此處指塊菌屬Tuber sp.的食用菇。）。

　　凡是品質好、個頭大的石頭菇，主人自然帶回去吃了，偶爾挖到太小或有點不新鮮的，就犒賞給豬。石頭菇可以說是松露在菌菇分類上的近親，它的氣味非常濃郁強烈，浸過石頭菇的橄欖油可以拿來調味。不過它隱約帶著動物的腥羶味兒，也有人覺得這氣味有幾分噁心。

　　?鼻涕菇?、?馬糞菇?和黃菌
　　牛肝菌一類的菇，長在地上，看起來頗厚實有份量，有點類似洋菇，但是翻過來一看，下面不像洋菇有褶子（菌褶），而是密佈的小孔。有很多牛肝菌可以吃，Dr. Skoko告訴我們，牛肝菌採下來以後，先看看有小孔的那一面，如果呈現黑色或紅色就很可能有毒，不能吃；再拿小刀把菇縱切兩半，看看裡面的菌肉顏色，有些牛肝菌切開之後，菌肉很戲劇性的立刻變成藍色，好像牛仔褲那種鮮艷的深藍，那樣的牛肝菌也多半有毒，不能吃。

　　秋天的森林裡，採到的新鮮牛肝菌多到吃不完，我們把它切成薄片晾乾保存，還可以吃一陣子。在晾乾的過程裡，牛肝菌漸漸萎縮，還不斷冒出溼滑的液體。我的小女兒戲稱那是「鼻涕菇」。

　　還有一種菇，專門長在有馬走過的路邊。它有點像鮑魚菇，菇柄偏生一邊，放久了菇柄還有點空心。從外面看起來，菇是灰白色的，不過切開一看，大概裡頭含有很豐富的類胡蘿蔔素，是橘紅色的，連烹煮過這菇的油都是紅色的，像放了辣椒一樣。住處附近有馬場，森林內小徑常有馬匹行走，此菇採食不盡，且滋味甚美，所以吃了不少。一天，內人面帶愁容說，她有血尿，小便微帶紅色，只好求醫。醫生一聽她的症狀，就笑了。醫生住在附近，他常常看到我們夫妻去採菇，那附近又有馬。醫生說：「你一定是那種菇吃太多了，不是生病！」我們這才放心。

　　黃菌（雞油菌、雞油菇，Cantharellus cibarius）也是我們很喜歡的菇。Dr. Skoko告訴我們，黃菌要先用奶油，蒜片爆香，把馬鈴薯塊和黃菌在鍋裡炒熟，然後加入大量的高麗菜和德國火腿，燉煮一段時間才好吃。一試之下果然芳甜腴潤，不但適口充腸，而且營養非常均衡。

　　台灣的自然環境與慕尼黑截然不同，野菇不在短時間內大量出現，居民自然不會有採食的習慣。回台以後，我們不曾在野外採菇吃，又恢復上市場買菇吃的老習慣了。

* 圖說：1.慕尼黑森林採菇憶趣
* 作者：杜鎮博士口述 / 陳復琴整理