神奇紅麴

紅麴是紅麴菌培養生長於蒸煮過的米飯而形成的東方發酵食品,使用歷史達千年以上。紅麴菌是腐生菌,嗜酸。紅麴菌屬於真菌界子囊菌門 (Ascomycota) 紅麴菌科(Monascaceae) 的紅麴菌屬(Monascus)。明朝李時珍所著的『本草綱目』,對於用米飯培養紅麴的製作有詳細的介紹。宋應星在其著作『天工開物』的「丹麴」裡亦說明用接種在來米製作紅麴的方法。紅麴的主要藥效為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」。

紅麴不僅為食品著色劑,亦可保持食品的鮮度。此乃因紅麴的紅麴內酯、紅麴紅素與紅斑素可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、假單胞菌屬及枯草芽孢桿菌。紅麴兼有美味、調色、抑制膽固醇 合成及降血壓等多重保健功能。然而紅麴有時亦發現有毒素「桔霉素」(Citrinin) 的產生。因此在紅麴生產的研究方面,如何減少米麴中桔霉素含量是個 重要的課題。