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黑麴菌:( Aspergillus niger )
黑麴菌:( Aspergillus niger )
王也珍


  麴菌屬大約包含有200個種類,它們共同的特徵是在菌絲上會長出許多分生孢子柄,柄的頂端膨大成圓形或棍棒狀,上面著生有成串的分生孢子。在顯微鏡下看來,像是一個人頭上面頂著無數直挺的毛髮。它的學名(Aspergillus) 原義是撒水器。

  麴菌在生活的環境中幾乎是無所不在,空氣,土壤,植物的各部份等都可以發現它們。因著麴菌善於分解澱粉,因而用途廣泛。長期以來米麴菌(:A. oryzae)被利用來製作豆類和麥類的發酵食品,如醬油,豆鼓,味噌,豆瓣醬等,黑麴菌(A. niger)在食品工業上用來生產檸檬酸與酵素,產品可添加於各種食品,據估計全球的檸檬酸約99%是藉由黑麴菌而來。因著它快速生長的特性,不但可以降低生產的成本,也可維持製成品的穩定性。
黃麴菌(學名:A. flavus)常生長於儲存在倉庫中的玉米、花生或黃豆上,所產生的黃麴毒素,使人畜吃後會引起肝的病變,導致肝癌。麴菌會長出大量的孢子,呼吸系統較弱的人吸入後容易引起過敏或氣喘,某些免疫系統較弱的病人吸入後也會發生感染。某些麴菌是植物的病原菌,寄生在農作物上,導致病害。

  科學研究上也常用麴菌作為實驗材料,目前黑已完成麴菌,米麴菌,黃麴菌等的基因分子定序。
* 圖說:
				1.黑麴菌。
* 圖說: 1.黑麴菌。
 
 
 
 
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