王也珍

　　麴菌屬大約包含有200個種類，它們共同的特徵是在菌絲上會長出許多分生孢子柄，柄的頂端膨大成圓形或棍棒狀，上面著生有成串的分生孢子。在顯微鏡下看來，像是一個人頭上面頂著無數直挺的毛髮。它的學名(Aspergillus) 原義是撒水器。

　　麴菌在生活的環境中幾乎是無所不在，空氣，土壤，植物的各部份等都可以發現它們。因著麴菌善於分解澱粉，因而用途廣泛。長期以來米麴菌(:A. oryzae)被利用來製作豆類和麥類的發酵食品，如醬油，豆鼓，味噌，豆瓣醬等，黑麴菌(A. niger)在食品工業上用來生產檸檬酸與酵素，產品可添加於各種食品，據估計全球的檸檬酸約99%是藉由黑麴菌而來。因著它快速生長的特性，不但可以降低生產的成本，也可維持製成品的穩定性。
黃麴菌(學名:A. flavus)常生長於儲存在倉庫中的玉米、花生或黃豆上，所產生的黃麴毒素，使人畜吃後會引起肝的病變，導致肝癌。麴菌會長出大量的孢子，呼吸系統較弱的人吸入後容易引起過敏或氣喘，某些免疫系統較弱的病人吸入後也會發生感染。某些麴菌是植物的病原菌，寄生在農作物上，導致病害。

　　科學研究上也常用麴菌作為實驗材料，目前黑已完成麴菌，米麴菌，黃麴菌等的基因分子定序。