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秋天的山珍:松茸
秋天的山珍:松茸
陳復琴

  學名:Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer (1943)
  別名:松口蘑、大花菌、松蕈、剝皮菌
  松茸屬於口蘑科,口蘑屬的真菌,在日本主要發生於日本赤松林中,在韓國生長於韓國松林下,中國也有分佈,可分佈於雲南松、華山松、紅松、赤松等林中,台灣根據胡弘道教授研究,也見於台灣二葉松的森林。松茸在野外是中大型的菇類,菌傘初時半球形,展開後約5~20公分,表面乾燥,具有栗色或黃褐色平伏的纖毛狀鱗片,傘緣內卷。
  現代的日本料理中,松茸是很高級又珍貴的食材,每年約在六月底開始,日本有少量的新鮮松茸上市,八月底時產量漸漸增加,深秋時又漸漸稀少。日本人自古以來就喜愛松茸,在古代平民曾以松茸向貴族和皇族進貢,現在日本料理中,松茸常常用來烤食、或放在飯上蒸食,或加入湯中提味。因為松茸的香氣非常特殊且強烈,加上價格昂貴,普通料理中若放進了兩三片(不是兩三朵喔)松茸,滋味和身價立刻就不同了呢。
  因為松茸是一種必須和林木共生的菌根菌,沒有辦法像香菇或洋菇那樣大量人工栽培,市面上要吃到松茸,得要採菇人從深山裡採來,物以稀為貴,所以松茸的價格居高不下。在沒有錢、或季節不對的情況下,就有很多有松茸影子的食物,例如加了少許松茸末的,撒在白飯上的香鬆,或者號稱有松茸氣味的即食湯。這類加工食品因為用量少,價格相對便宜很多,足以讓一般人解饞了。不過近年來,因為中國境內有許多省份也生產松茸,尤其是雲南、四川一帶,現在有發達的松茸輸日產業,對日本的松茸價格產生了很大的衝擊。
  中國傳統飲食文化中,松茸不是太出名的材料。不過中國人食用松茸的歷史,至少也有幾百年。清乾隆時的才子袁枚(1716-1797),人稱隨園先生,以詩文出名之外,他也是一位美食家,著有隨園食單傳世。隨園食單上記載了幾種松茸的吃法,和日本料理的飲食哲學完全不同。他說:松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。小松蕈:將青醬同松蕈入鍋滾熱,收起,加麻油入罐中。可食二日,久則味變。為什麼日本飲食處理松茸喜歡重味的燒烤法,袁氏卻認為要加口蘑炒呢?因為松茸以香氣襲人取勝,口感卻疲軟,不甚出色,相對之下口蘑有滑脆的口感可以搭配松茸的香氣,因此袁枚主張加口蘑炒食。加秋油(一種醬油),青醬,麻油是醃漬的下飯小菜作法。不管日本或中國,料理松茸的大原則就是盡量簡單,目的是凸顯松茸的香氣。
  當代中國人一般不太吃松茸,筆者詢問過幾位吃過松茸的中國人,普遍認為香味是不錯,但除此以外也沒什麼吸引人的,據說以前只要幾毛錢一斤。這幾年中國境內的松茸都出口到日本,發展出很高的經濟價值,價高時一公斤約400-500美元,這幾年價格降低,一公斤約75-100美元。而根據中國的新華網報導昆明海關統計,2006年雲南出口的松茸有1115噸,可見其經濟價值之高。
* 圖說:
				1.添加松茸的調味品。
* 圖說: 1.添加松茸的調味品。
 
 
 
 
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