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借用他人的名字:鴻喜菇
借用他人的名字:鴻喜菇
陳復琴

  鴻喜菇(Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow)是從日本引進的高經濟價值食用菇類,屬於真菌界(Mycota),擔子菌門(Basidiomycota),擔子菌綱(Basidiomycetes),同擔子菌亞綱(Holobasidiomycetidae),傘菌目(Agaricales),口蘑科(Tricholomataceae)。
  鴻喜菇又稱為真姬菇、斑玉蕈、玉蕈、膠玉蘑、蟹味菇、海鮮菇、假松茸、榆菇、靈芝菇。近十年來在台灣的市場或餐廳裡,常常可以看到這種外型優美的菇類。
  「鴻喜」這個貴氣的名字,是引進栽培的業者從日語中的「ホンシメジ」(Honshimeji)的前兩個音節音譯而來。不過,我們在市場上看到的鴻喜菇,和日語中的ホンシメジ並不是同一個物種。 ホンシメジ的學名是Lyophyllum shimeji (Kawam.) Hongo,中文稱為「真姬褶離傘」,是一種長在土壤中的樹木共生菌,雖然可食美味但不容易人工培養,但是它的俗名長期借給了另一種市面上常見且受歡迎的栽培菇類,即台灣市面上常見的鴻喜菇,其學名是Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow,日語稱為ブナシメジ(Bunashimeji)。日本市面上簡稱為シメジ(Shimeji)者,通常也是指這種可栽培的鴻喜菇,而不是指褶離傘屬的其他野生食用菇類。
  鴻喜菇是一種木材腐朽菌。在野外生長於倒腐的樹幹,尤其秋季,發生於山毛櫸一類闊葉樹的枯木上,偶爾也生長在活樹上。其生長的習性像金針菇一樣,常有好幾個菌柄基部叢聚一起,稱為叢生(clustered);有時也呈散生(solitary),是指可以同時在附近找到好幾株同樣的菇。鴻喜菇的菌傘在幼嫩時呈圓球形,深灰褐色或黑褐色,之後展開為半球形至凸透鏡形,顏色也變淡成為淺灰褐色、茶褐色或淺黃褐色,表面平滑乾淨,有淡色的大理石網狀斑紋,菌傘邊緣向內捲起。菌褶很密,但是從橫切面看來相對較窄,是乳白色至乳黃色(今關與本鄉,1989)。野外採集時要注意不與其他野生菇類混淆,鴻喜菇的菌褶絕不會帶粉紅色或肉粉紅色,也不會具有明亮的鮮黃色。鴻喜菇的白色菌柄是圓柱狀或棒狀,中央或基部可能有些膨大,其在幼嫩時是實心,成熟後中央會有一點空心。
  在日本和中國大陸都有原生的鴻喜菇。西元1245年,南宋時期陳仁玉所著「菌譜」記載:「玉蕈,生山中初寒時,色潔皙可愛,故諡為玉,然做羹微韌,俗名「寒蒲蕈」,明人李時珍在「本草綱目」中也引用了陳仁玉的記載。現今很難考證八百年前所說的「玉蕈」,是否和現在的「玉蕈」(即鴻喜菇)相同,但就其描述之生長季節「初寒」,顏色看起來潔皙可愛像玉一般,甚至煮食後微韌的口感,都和鴻喜菇吻合。若根據此記載,中國人在可能南宋時期就食用鴻喜菇。在日本的古籍中,西元1632-1668年之間(約當中國明末清初),鳳林承章禪師在「隔蓂記」中提到食用シメジ(Shimeji)(小林,1983),而日本十七世紀至今的文獻中,三百多年來也多次出現採集或食用鴻喜菇的紀錄。
  在日本有此一說:「聞則松茸,食則玉蕈」(原文是「においマツタケ、味シメジ」),這句話說明了鴻喜菇的特性:並沒有特殊難忘的氣味或滋味,但是有很好的口感。鴻喜菇的菌傘在溼潤時會稍微黏滑,煮食後嚐起來柔滑適口;但菌柄則脆韌鮮嫩,有時候略具清淡的苦味,所以也被稱為靈芝菇。
  栽培鴻喜菇出菇和子實體生長所需的溫度較低,大致在10~14 ℃左右。台灣的天然條件並不適合生產鴻喜菇,這也是以前台灣不容易吃到鴻喜菇的原因。目前一些大規模的栽培場,以先進的技術,全程控制溫溼度來栽培鴻喜菇,使得台灣全年都有品質優良的鴻喜菇應市。目前市面上鴻喜菇除了傳統的淺灰褐色的品系以外,亦常見白色品系可選購,商品名稱為「美白菇」,二者滋味相近。
* 圖說:
				2.鴻喜菇
* 圖說: 2.鴻喜菇
* 圖說:
				3.叢生的鴻喜菇
* 圖說: 3.叢生的鴻喜菇
 
 
 
 
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