陳復琴
　　紅菇屬（Russula）是大型真菌分類群中很大的一個屬（genus），全世界約有兩千多種，其中許多種類是美味可食的。
　　世界上許多未受人為破壞的森林中，紅菇是常見的野生食用菌。以中國大陸雲南省為例，可採食的紅菇就有32種，與紅菇屬近源之乳菇（Lactarius spp.）也有17種是可食的（于等，2005）。清晨天未大亮時，懂得分辨可食種類的採菇人進入森林，將新鮮的菇菌採下置於竹簍或提籃，再趕往路邊或市場擺攤販賣，若當天無法賣完，就切片曬乾保存。不同種類的紅菇出菇季節不同，產季多半是夏季或秋季，或集中在雨季之後，產季短的種類可能一年只有幾週能在野外採到。
　　野外的紅菇並不全是紅色，除了典型的紅色以外，也有紫色、綠色、茶褐色、白色等色系。這個屬主要的外觀鑑別特徵包括：生長在森林地上或山壁上而不是生於倒腐樹幹。菌肉雖然較結實，卻因具有多量圓球形狀的細胞，使菌肉內細胞不是緊密平行排列緣故，而易被壓碎。 紅菇的孢子是表面有小疣狀或刺狀突起的球形或橢球形，這些突起隨種類而不同，可能各自獨立，或連成脊狀、網狀。這些突起呈現所謂的「類澱粉質」，即遇到含有碘的試劑（如Melzer’s regent）會呈藍黑色，但孢子其他部份遇含碘試劑不變色，所以紅菇的孢子在含碘試劑作用之下，會呈現斑點狀的染色。
　　此介紹兩種食用的紅菇： 正紅菇（Russula vinosa）：又稱為真紅菇、生菰、葡酒紅菇、朱菇、朱月午。在中國福建省西北山區森林中常見，在當地是著名的食用菌。子實體直徑約5-12公分，菌傘是大紅色至紫紅色，中央色深；菌褶乳白至乳黃，褶緣帶粉紅色；菌柄圓柱形，有紅色斑或帶紅色。正紅菇在夏季至秋季出現於亞熱帶常綠闊葉林中，多與殼斗科樹種共生形成菌根，如：米櫧（Castanopsis carlesii）、格氏栲（Castanopsis kawakamii）、苦櫧（Castanopsis sclerophylla）、栲樹（Castanopsis fargesis）、紅錐（Castanopsis hystrix）、甜櫧（Castanopsis eyrei）等（范，2006）。 正紅菇的吃法，一般是搭配雞、鴨或豬肉燉煮成湯菜，沒有太強烈的香氣，但口感柔嫩，滋味鮮甜，綿軟不費牙。正紅菇的紅色色素是溶於水的，煮出的湯色呈紫粉紅色，非常好看。福建民間認為正紅菇性甘溫，有益氣補血、驅風逐瘀的療效，正紅菇加青仁黑豆、瘦豬肉燉湯是治療產婦貧血的偏方。除了當季當地有新鮮正紅菇應市，其他時間在商店裡也能買到包裝的乾貨，是武夷山等地的名產。幾年前在台灣菜市場內專賣中國進口藝品雜貨的小店，偶爾能看到這種乾的正紅菇，近年政府對進口食品把關可能較為仔細，台灣市面上已經很難看到福建進口的乾紅菇了。
　　正紅菇子實體目前無法以人工栽培，而山林中野生正紅菇產量有限，故價格偏高，乾燥正紅菇根據等級，每公斤價格約在200～400元人民幣（約800～1600新台幣）之間。根據福建省尤溪縣政府的資料，2005年時，尤溪縣正紅菇的年產量是每年12噸左右（福建省尤溪縣人民政府，2005）。近年在中國大陸在實驗室成功培養出正紅菇的菌絲體，並萃取其有效成份，研究營養的化學成份及在藥理上的應用。
　　變綠紅菇（R. virescens (Schaeff. ex Zanted.) Fr.），又稱為綠菇、青蓋子、青菌、青面梨菇、青蛙菌、綠豆菌、青臉菌、青頭菌、青湯菌。變綠紅菇的菌傘直徑約3～12公分，表面青綠色至橄欖綠色，有時結成青褐色殼狀；菌褶白色緻密，菌柄白色柱狀，實心。
　　變綠紅菇分佈的範圍很廣，歐洲、東亞、北美洲都有發現的紀錄，在歐洲是一種普遍的野生食用菌，夏季時出現在殼斗科栲屬（Castanopsis spp.）等闊葉樹林下（Russulales News, 2005）。在中國雲南省，變綠紅菇每年六月至九月發生於馬尾松或雲南松林中（吳等，2006），明朝初年學者蘭茂所著「滇南本草」（約寫於西元1436年）書上記載變綠紅菇的食藥用性：「青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，克瀉肝經之火，散熱舒氣，服之最良，但不可多食，食之宜以薑為使」。若此紀錄為真，則中國食用變綠紅菇已有五百多年歷史。
　　台灣的森林中也有變綠紅菇分佈，但比較少被採集食用。因為野生的變綠紅菇在台灣有很長的生長季，通常是單獨或少數幾朵出現，採食效率較低；不像雲南山區或某些溫帶森林，適合出菇的季節較短，單一種野菇的產量集中在較短的時間內，採食效率較高。此外台灣一般居民，普遍並無採摘野菇食用的習俗，而是習慣食用栽培菇類。