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季節限定的山珍:紅菇
季節限定的山珍:紅菇
陳復琴

  紅菇屬(Russula)是大型真菌分類群中很大的一個屬(genus),全世界約有兩千多種,其中許多種類是美味可食的。
  世界上許多未受人為破壞的森林中,紅菇是常見的野生食用菌。以中國大陸雲南省為例,可採食的紅菇就有32種,與紅菇屬近源之乳菇(Lactarius spp.)也有17種是可食的(于等,2005)。清晨天未大亮時,懂得分辨可食種類的採菇人進入森林,將新鮮的菇菌採下置於竹簍或提籃,再趕往路邊或市場擺攤販賣,若當天無法賣完,就切片曬乾保存。不同種類的紅菇出菇季節不同,產季多半是夏季或秋季,或集中在雨季之後,產季短的種類可能一年只有幾週能在野外採到。
  野外的紅菇並不全是紅色,除了典型的紅色以外,也有紫色、綠色、茶褐色、白色等色系。這個屬主要的外觀鑑別特徵包括:生長在森林地上或山壁上而不是生於倒腐樹幹。菌肉雖然較結實,卻因具有多量圓球形狀的細胞,使菌肉內細胞不是緊密平行排列緣故,而易被壓碎。 紅菇的孢子是表面有小疣狀或刺狀突起的球形或橢球形,這些突起隨種類而不同,可能各自獨立,或連成脊狀、網狀。這些突起呈現所謂的「類澱粉質」,即遇到含有碘的試劑(如Melzer’s regent)會呈藍黑色,但孢子其他部份遇含碘試劑不變色,所以紅菇的孢子在含碘試劑作用之下,會呈現斑點狀的染色。
  此介紹兩種食用的紅菇: 正紅菇(Russula vinosa):又稱為真紅菇、生菰、葡酒紅菇、朱菇、朱月午。在中國福建省西北山區森林中常見,在當地是著名的食用菌。子實體直徑約5-12公分,菌傘是大紅色至紫紅色,中央色深;菌褶乳白至乳黃,褶緣帶粉紅色;菌柄圓柱形,有紅色斑或帶紅色。正紅菇在夏季至秋季出現於亞熱帶常綠闊葉林中,多與殼斗科樹種共生形成菌根,如:米櫧(Castanopsis carlesii)、格氏栲(Castanopsis kawakamii)、苦櫧(Castanopsis sclerophylla)、栲樹(Castanopsis fargesis)、紅錐(Castanopsis hystrix)、甜櫧(Castanopsis eyrei)等(范,2006)。 正紅菇的吃法,一般是搭配雞、鴨或豬肉燉煮成湯菜,沒有太強烈的香氣,但口感柔嫩,滋味鮮甜,綿軟不費牙。正紅菇的紅色色素是溶於水的,煮出的湯色呈紫粉紅色,非常好看。福建民間認為正紅菇性甘溫,有益氣補血、驅風逐瘀的療效,正紅菇加青仁黑豆、瘦豬肉燉湯是治療產婦貧血的偏方。除了當季當地有新鮮正紅菇應市,其他時間在商店裡也能買到包裝的乾貨,是武夷山等地的名產。幾年前在台灣菜市場內專賣中國進口藝品雜貨的小店,偶爾能看到這種乾的正紅菇,近年政府對進口食品把關可能較為仔細,台灣市面上已經很難看到福建進口的乾紅菇了。
  正紅菇子實體目前無法以人工栽培,而山林中野生正紅菇產量有限,故價格偏高,乾燥正紅菇根據等級,每公斤價格約在200~400元人民幣(約800~1600新台幣)之間。根據福建省尤溪縣政府的資料,2005年時,尤溪縣正紅菇的年產量是每年12噸左右(福建省尤溪縣人民政府,2005)。近年在中國大陸在實驗室成功培養出正紅菇的菌絲體,並萃取其有效成份,研究營養的化學成份及在藥理上的應用。
  變綠紅菇(R. virescens (Schaeff. ex Zanted.) Fr.),又稱為綠菇、青蓋子、青菌、青面梨菇、青蛙菌、綠豆菌、青臉菌、青頭菌、青湯菌。變綠紅菇的菌傘直徑約3~12公分,表面青綠色至橄欖綠色,有時結成青褐色殼狀;菌褶白色緻密,菌柄白色柱狀,實心。
  變綠紅菇分佈的範圍很廣,歐洲、東亞、北美洲都有發現的紀錄,在歐洲是一種普遍的野生食用菌,夏季時出現在殼斗科栲屬(Castanopsis spp.)等闊葉樹林下(Russulales News, 2005)。在中國雲南省,變綠紅菇每年六月至九月發生於馬尾松或雲南松林中(吳等,2006),明朝初年學者蘭茂所著「滇南本草」(約寫於西元1436年)書上記載變綠紅菇的食藥用性:「青頭菌,氣味甘淡,微酸,無毒。主治眼目不明,克瀉肝經之火,散熱舒氣,服之最良,但不可多食,食之宜以薑為使」。若此紀錄為真,則中國食用變綠紅菇已有五百多年歷史。
  台灣的森林中也有變綠紅菇分佈,但比較少被採集食用。因為野生的變綠紅菇在台灣有很長的生長季,通常是單獨或少數幾朵出現,採食效率較低;不像雲南山區或某些溫帶森林,適合出菇的季節較短,單一種野菇的產量集中在較短的時間內,採食效率較高。此外台灣一般居民,普遍並無採摘野菇食用的習俗,而是習慣食用栽培菇類。
* 圖說:
				1.白色的Russula japonica
* 圖說: 1.白色的Russula japonica
* 圖說:
				2.有毒的紅菇
* 圖說: 2.有毒的紅菇
* 圖說:
				3.野生紅菇煮大蒜
* 圖說: 3.野生紅菇煮大蒜
* 圖說:
				4.路邊兜售的新鮮野生紅菇
* 圖說: 4.路邊兜售的新鮮野生紅菇
 
 
 
 
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