王也珍
　　羊肚菌是世界著名的大型食用真菌，属於子囊菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌属。因其子實體的上半部表面具不規則的皺褶，形如羊肚而得名。
　　野外的羊肚菌子實體具有多形態的表現 (Polymorphism)，因此在傳統分類上關於羊肚菌的種類有許多的爭議。有的研究者認為羊肚菌僅有3或6個種，有的研究者则認為多達28至50個種（Guzman and Tapia,1998）。Bunyard等（1994）藉由 28SRNA基因的RFLP分析，認為羊肚菌至少有兩個分類群：（1）黑色羊肚菌，包括黑脈羊肚菌（M. angusticeps）、尖頂羊肚菌（M. conica）和高羊肚菌（M. elata）；此類群的頭部較偏深棕色，皺褶較規則類似格子狀。（2）黄色羊肚菌，包括小羊肚菌（M. deliciosa）、美味羊肚菌（M. esculenta）和粗柄羊肚菌 (M. crassipes)，其頭部顏色為淡黃色至棕色，皺褶較不規則。國際上較常見的是美味羊肚菌(M. esculenta)。
　　羊肚菌的分布很廣，在温帶、熱帶與亞熱帶地區均有分布。它是以泥土或地表的腐植質做為生長的基質，發生地也複雜而多樣，河岸邊、山坡地、草地和樹林內都有可能發生；發生地的土質也複雜而多樣，可以是沙地、富含有機質質的濕士或泥漿地。有一說法是羊肚菌喜歡生長在含石灰石較多的土壤，或是火燒後的地區，可發現有大量的羊肚菌子實體。羊肚菌的發生季節很短，一般開始於四月底至五月初，通常只持續約3個星期左右。在臺灣則是在海拔約1000公尺的混合林中可發現，春末的3月底陸續出現到4月底即消常。臺灣的採集紀錄多集中在中部山區，發現地點有大禹嶺，梨山，梅峰，溪頭等地。
　　羊肚菌的子實體味道鮮美，營養豐富，所含的營養成份，和牛乳、魚肉相當。不僅含有豐富的蛋白質，碳水化合物外，還含有多種微量元素和19種胺基酸。該菌具有益腸胃，助消化和化痰理氣之功效，可用於治療脾胃虛弱，消化不良，痰多氣短等症。羊肚菌含的泥沙較多，煮食前需先用清水浸泡1-2小時，洗淨沙粒即可配肉類燜、燉、煮、炒，中西餐皆宜。
　　在一般的培養基上，羊肚菌的孢子可迅速萌發並長成菌落。在22-25℃的溫度下，5-6天即可長滿直徑 9 公分的培養皿，羊肚菌菌絲一旦在培养基上形成菌落，便會分泌出一種深褐色的色素，因此羊肚菌菌落呈現出特殊的淺褐色，有時會出現無數小菌核。在形成子實體前，羊肚菌的菌落會先形成菌核，再出現子實體的原基，所以如何使培養的菌落形成菌核是人工栽培的第一步。
　　Volk 與Leonard（1990）研究發現幾點有助於羊肚菌的人工栽培：（1）羊肚菌每個子囊含有8個子囊孢子，每個子囊孢子內含有8個细胞核；（2）子囊孢子單孢子菌絲培養在培養基上生長的很快，菌絲間互相融合，每個菌絲细胞平均含有10-15個细胞核；（3）異核菌絲在培養基上能形成許多小菌核。這是一種没有皮组織和髓组織的“假菌核”。再在7-10天後，這許多小菌核會融合成一個大菌核。这種大菌核再長出新的菌丝在培养基上能形成子實體的原基。
　　人工栽培羊肚菌一直都有人在持續努力，R. Ower（1982）首次報導在實驗室中實現了羊肚菌的人工栽培。至今歐美與中國均陸續有報導稱已成功羊肚菌的人工栽培，然而因無法掌握持續恆定的產量，故迄今仍未見有商品化大量人工栽培的羊肚菌。