吳聲華
　　木耳類指的是擔子菌（Basidiomycota）膠質菌類（jelly fungi）的木耳屬（Auricularia），外型略似耳狀，呈棕色或棕黑色。木耳屬是木材腐朽菌（wood-decaying fungi），而且是白腐型（white rot）真菌。在台灣的野外並不難發現到木耳，通常生長在死的闊葉樹樹幹或樹枝，少數生長針葉樹上。偶有發現長在活的樹幹上，但不影響樹木的健康。有研究認為木耳所長活樹上的部位其實是死掉的，不認為木耳具有寄生樹木的能力。
　　在中國，木耳類最早記載於〈神農本草經〉（現存最早中藥著作，約成書於西漢以前），收錄有五木耳之名稱。魏晉間之本草著作〈名醫別錄〉記載：『五木耳生犍為山谷，六月初多雨時，採即暴乾』。梁陶宏景將〈神農本草經〉與〈名醫別錄〉串編為〈本草經集注〉，其中記載：『此云五木耳而不顯言是何木耳，惟老桑樹生桑耳有青黃赤白者，人采以作菹，無復藥用』。世界第一部藥典〈新修本草〉（又稱唐本草），為蘇敬奉唐高祖之命主編，其中記述有關五木耳：『桑、槐、楮、榆、柳，此為五木耳；軟者並堪啖，楮耳人常食，槐耳療痔。煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾』。其中談到木耳依生長樹種之不同作區分，也提到古代栽培木耳的方法。以所生長的樹種來區分木耳的類別，並不能得到現代科學的支持，但此觀點似乎流傳已久。明〈本草綱木〉提到木耳，謂：『木耳各木皆生，其良毒亦必隨木性，不可不審。然今貨者亦多雜木，惟桑、柳、楮之耳為多云』。
　　木耳在古代又名檽、木檽、木菌、木茸、木 、樹雞、木蛾、 （ㄖㄨㄢˇ）、?茈（ㄩˇ ㄗˇ）。因所生長植物的不同又可被稱為如桑耳、桑檽、桑蛾、桑雞、桑鵝等。
　　木耳被東方人作為食材已有長久的歷史。在西方，木耳的通稱『猶大的耳朵（Judas’s ear）』，傳說的由來是當猶大（背叛耶穌的門徒）自吊於樹上，此樹受到詛咒，長出如耳朵形狀的真菌。實際上，木耳屬的拉丁名 Auricularia 就是耳朵的意思，而這屬的代表種，也即我們一般稱為木耳（或黑木耳）的 A. auricula-judae，其種小名 “auricula-judae” 意思就是猶大的耳朵。木耳在西方另有一名稱為“Jew’s ear”，意謂猶太人的耳朵，此名恐有種族歧視之虞，使用宜謹慎。
　　我們所見可食部分的木耳是它的「子實體」，成熟的木耳子實體依種類的不同而為耳狀或葉片狀。木耳子實體在大自然中生長時，產生擔孢子的那部分朝向地面，稱為子實層面，這一面通常為凹面，而且光滑。子實體背面通常為凸面，隨種類的不同生長出或長或短，明顯或不明顯的絨毛。新鮮木耳類隨種類不同而為膠質至軟骨質，乾燥後則明顯皺縮成乾硬的角質，且重量減少為新鮮時的十分之一左右。由於木耳具有強的吸水及脫水性，使得乾木耳成為有利於儲存及運輸的一種食用菌。
　　歷來以木耳屬命名的種超過 100 個，但大多數都被視為同異名（同種但以不同學名發表），也有許多後來證實是膠質菌其他屬的種類。現今世界上木耳屬被接受的種，依不同學者的見解，約有十種上下，並不是很多。由於早期用以區別木耳屬內不同種的形態特徵後來被證實多不是很穩定，特徵表現容易受到生長環境或其他因素的影響，有些不同的學名因此被證實且合併為同一種。比如說針對夏威夷群島所採集的木耳屬標本，依形態特徵及相容性交配試驗研究，證為過去依形態特徵之差異被命名為 A. cornea、A. polytricha 以及 A. tenuis 的標本，都屬於相同的種。
　　Lowy（1952）提出木耳子實體不同構造層的專有名詞，作為木耳鑑定之用。這些構造層由背面依序為茸毛層（zona pilosa）、緻密層（zona compacta）、次緻密上層（zona subcompacta superioris）、疏鬆上層（zona laxa superioris）、髓層（medulla）、疏鬆下層（zona laxa superioris）、次緻密下層（zona subcompacta inferioris）以及子實層（hymenium）。對於缺乏髓層的種類，則疏鬆上層和疏鬆下層併成為中間層（zona intermedia）。子實層是產生擔子（basidia）以及擔孢子（basidiospores）之處。木耳類成熟的擔子具有三橫隔，把擔子分隔成四部份。擔孢子由擔子上稱為小梗（sterigmata）的構造生出，成熟後由小梗彈射出去。木耳擔孢子為腎形或臘腸狀，成熟時有分隔，產生小型鐮刀形的分生孢子（conidia）。
　　木耳的食用主要盛行於東南亞和東北亞，非洲亦有納入為烹調食物，唯在西方國家較少被接受。木耳屬的種類食用上並無報導有不適或中毒的情形，但不同種類受歡迎的程度卻有差異。目前在國際間廣為栽培與食用的木耳種類為黑木耳（Auricularia auricula-judae）與毛木耳（A. polytricha）。毛木耳子實體中具有髓質，茸毛層有較長的茸毛，而黑木耳則沒有髓層，茸毛層的茸毛也較短。因此毛木耳質地較粗韌有嚼勁，而黑木耳質地較軟嫩。東北亞（包括華北）溫帶地區的食用以黑木耳為主，東南亞（包括台灣）以及非洲、大洋洲等熱帶、亞熱帶地區則以食用毛木耳為主。一般認為這個差別是地區性飲食習慣的不同，但如就黑木耳為溫帶種，而毛木耳為亞熱帶、熱帶種的生長適應角度觀之，木耳種類取食的差異應該是「就地取材」的結果。如能突破「就地取材」的使用習慣，改為依據不同料理方法而搭配不同種類的木耳為食材，是可以嘗試的方向。
　　台灣目前栽培的木耳主要為毛木耳（A. polytricha）的兩個品系，較普遍者稱“黑耳仔”，新鮮子實體略呈漏斗形，棕色帶點紅色，以鮮食為主；另者稱為“紅耳仔”，新鮮子實體形狀較“黑耳仔”扁平，顏色較黑且不帶紅色，背面毛狀較明顯，常用來做成乾貨。因此民間所稱“紅耳仔”的顏色反較“黑耳仔”者為黑。“紅耳仔”一般適宜炒食，“黑耳仔”質地較硬韌，適合做湯。過去在台灣尚有栽培斤耳（A. fuscosucinea），以及A. mesenterica， 現已少見。台灣有栽培稱為『雪耳』者，乃1990 年於台灣野外所分離得到，被認為是斤耳之白色變種，1992 年完成栽培出菇試驗後轉移民間栽培。雪耳是木耳屬，與白木耳（或稱銀耳）是不同的屬別，不能混為一談。雪耳由於營養成份優良，白色具有可替代銀耳的效果，不少人認為其口感更勝於銀耳。然目前價格較高，民眾的接受尚未普及，極具推廣潛力。
　　台灣木耳屬種類的調查始於日據時代。杜金池與鄭?（1975）調查台灣產野生木耳屬共得到七種，即 A. auricula-judae、A. polytricha、A. delicata、A. mesenterica、A. peltata 以及 A. fuscosuccinea。這些都是國際上有分布的種類，並無台灣特有種。木耳屬的分類在學術界是尚未開發的園地，由於形態特徵的研究恐難奏效，必須藉助核酸序列的分析才能釐清種間的界定。
　　木耳早期用段木栽培，但因成本高且長成木耳之時間過長，現在都採用太空包栽培。台灣毛木耳的栽培季節主要在 8、9 月至翌年 2、3 月間進行，木耳生產的質、量最好的時間為此期間之前段。木耳在台灣主要在中南部地區栽培，目前趨向專業化方式經營，受到大陸地區生產成本較低的影響，以內銷為主。
　　木耳不僅是美味的食物，對於健康也很有幫助。木耳富含蛋白質，食用纖維素、維生素、鐵鈣含量高，低熱量且只含極少量的脂肪。由於所含成份的特性，食用木耳可攝取多樣豐富的營養，不易導致肥胖。所含纖維素可產生飽足感而且促進腸胃蠕動，減少便秘，因此可能有減重的功效。木耳不含對健康有不良作用的物質，也不像有些菇類含有較高的普林，因此不會提高人體尿酸的含量。平日飲食中即使攝食較多的木耳，對健康也是有益無害，可稱得上是食用菌的模範生。
　　中國人對木耳的食用有長久的歷史，了解木耳具有不少的保健功效，基本上木耳可補氣血、潤肺、止血、滋潤、強壯、通順。彙整各類醫書的說法，木耳大致有下列效能。一、促進血液循環、降膽固醇、防治高血壓及血管硬化。二、治便血、痔瘡出血、子宮出血。三、治寒濕性腰酸疼、外傷疼痛及血脈不通。四、治產後虛弱、抽筋麻木。此外，對於癌細胞也有抑制作用。