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洋菇
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洋菇
王伯徹

  洋菇學名Agaricus bisporus,俗稱蘑菇,英文名為Cultivated Mushroom,分類上隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、同擔子菌亞綱、傘菌目、傘菌科(Agaricaceae)、傘菌屬(Agaricus)。子實體菌蓋寬5-12公分,半球形至平展,白色光滑,蓋緣初期內卷。菌褶離生,不等長,粉色變為褐色。菌柄中生,4-9 x 1.5-3.5公分,白色近圓柱形,光滑,內部鬆軟,具菌環,白色膜質,易脫落。孢子印褐色,擔孢子橢圓形,厚壁,平滑褐色,6-8 x 5-6微米。洋菇原生產於中國北方草原及西歐草原,自古便是人類重要的食物,法國人於17世紀研發成功人工栽培技術,遂成為歐洲人極重要的植物性蛋白質來源。春天野外草地上偶爾也會發現野生的洋菇(圖1),通常會較人工栽培的大些。而這種雪白顏色的菇菌類食物,一直以來也就是歐洲人日常的菇菌類食品,風行至今(王,2005)。

  國外栽培洋菇習慣以馬糞作基質栽培,因臺灣馬匹少,就改用稻草,先將稻草作堆肥發酵後舖成菇床讓洋菇生長。以稻草堆肥為基質栽培生長得的洋菇菇體白色,新鮮時可生吃,洋菇是少數可以生吃的食用菇之一。正常情況下切口受傷會變淡紅褐色,若擦傷或受傷不變色則可能是菇體有經過漂白。近年來歐美有喜歡食用成熟開傘者,開傘後洋菇菌褶會變黑褐色,看起來雖髒,但烹調後有種特殊的香味(陳,2002)。營養成份上洋菇含有大量植物性蛋白質,以及碳水化合物、脂肪、纖維質和礦物質鈣、磷、鐵與維生素B1、B2、C等。洋菇熱量低,性溫和,具有消暑、健胃、保肝的功能,並有清除膽固醇、降血壓的功效,因此食慾不振、經常應酬或高血壓的人,不妨多吃洋菇(王,1997)。此外,洋菇亦曾被報導說對慢性肝炎也有很好的功效。  

  洋菇是目前世界上最被普遍人工栽培的菇類了,最早由法國開始發展洋菇栽培的技術,二十世紀初先傳到美國,成為美國人的珍餚。到了1940年,上海開始試行栽培洋菇(大陸一般稱之為蘑菇),之後再傳到臺灣時大約已是20世紀中葉。台灣於1950年代從日本得到栽培洋菇的技術,當時因為是從西洋引進的菇菌類食物,所以就給了洋菇這個名字,從此開拓了台灣洋菇產業的一番豐功偉業(王,2006)。洋菇在台灣被稱為「松茸(台語)」,很受消費者歡迎,由於其很脆弱,採收時需用手一個一個摘取,非常花費人工,而臺灣的農民卻也非常刻苦耐勞,當省產洋菇的品質漸漸提高之後,配合製罐工業的開展,台灣洋菇罐頭產業立刻蓬勃發展,因此從1960年代開始大量栽培洋菇至1970年初,臺灣就躍居世界外銷洋菇罐頭數量第一的國家。當時路邊農地裡常可看到一間間稻草蓋的菇寮,按照洋菇的習性,栽培洋菇的菇寮都是在比較冷涼的北部地區,隨後台灣研發出高溫菇(又稱大肥菇,A. bitorquis)可在夏季生產,於是台灣洋菇的產地立刻南移,現在是以台南縣為重心,且全年皆可供應。另外也有菇農為能一年四季都能生產洋菇,中部地區的業者也有人大筆投資溫控栽培。但可惜的是近年來由於我國經濟發達,人工成本工資提高,很快地洋菇製罐工業市場就被越南、大陸等地搶走了。
* 圖說:
				1.野生蘑菇
* 圖說: 1.野生蘑菇
 
 
 
 
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