陳復琴

　　英文：chanterelles 法文：girolle 德文：Pfifferling

　　雞油菌，又叫做雞油菇或黃菇，這一類的菇，自古就是有名的野生食用菌，在歐洲被食用的歷史有好幾百年，北美、非洲、中國等地，甚至澳洲都有產。天氣溫暖時，雞油菌單獨或成群長在森林的地上，大的可長到十公分左右，小的約三五公分，特殊的漏斗狀（杯狀）外型很容易辨認，採菇人採取外露在地表的部份，盡量不破壞埋在地下的菌根結構，來年在附近還可以再採到雞油菌。

　　新鮮雞油菌有不輸給松露的鮮美香氣，口感滑潤肥美，可與蛋、各種肉類或蔬菜搭配炒食、焗烤、煮濃湯或清湯都很對味，是在產地當令才能吃到的美食。有時產量比較少，多半被餐廳蒐購，當地的市場也不容易見到有賣，盛產的時候，就有人把它晾乾作成乾貨。這類和林木共生的菌類，目前還難以人工栽培，過了產季，就只有乾貨可吃。乾貨還運到不盛產雞油菌的地區，比如台灣，在專賣進口貨的超級市場或高級餐廳裡就有機會吃到，目前在台灣還能看到歐洲進口的雞油菌濃湯罐頭。

　　雞油菌多半是黃色、金黃色、橘黃色、黃褐色，菌傘的邊緣有時呈不規則的波浪形，菌褶和別的菇類不一樣，它的菌褶和菌傘的其它部份沒有明顯界限，質地構造也沒有明顯的不同，是菌傘背面隆起產生的皺褶，邊緣是鈍的，分叉的皺褶延伸到菌柄上。我們無法像從鮑魚菇上撕下「一片」白色的菌褶那樣，撕下一片雞油菌的菌褶，所以科學家把雞油菌的菌褶稱為「假菌褶」（false gills），假菌褶是雞油菌最重要的辨認特徵。

　　Cantharellus cibarius是雞油菌屬裡最有名、最美味，分佈也最廣的食用菌，提到雞油菌大部分是指此種。另外C. albidus（白雞油菌），C. subalbidus（近白雞油菌），C. tubaeformis （管形雞油菌），C. formosus（Pacific golden chanterelle），非洲的Cantharellus longisporus等，也是有名的珍饈。雞油菌這一屬的菇，還沒有毒性的報告，基本上都是可食用的，只是美味程度有高下之分，或者太小而沒有食用價值。可是在野外採摘時要注意與劇毒的奧爾類臍菇(Omphalotus illudens)混淆，此毒菇雖然也有橘黃杯狀的外觀，分辨的方法是：毒菇有真正一片片邊緣銳利的菌褶，就像在鮑魚菇或香菇上的那樣，毒菇的菌褶也沒有叉狀分支。

　　與雞油菌在形態與分類地位都很接近的，還有中小形、灰黑色或灰咖啡色的喇叭菌（Craterellus cornucopioides），也是長在地上，不過這是腐生菌，不會與樹木形成菌根，喇叭菌屬和雞油菌屬的區別之一，就是前者多為腐生，雞油菌屬則多是共生菌。喇叭菌看起來像喇叭形的木耳，嚐起來也有點像木耳，但是有它獨特的香味。