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雞肉絲菇 Termitomyces eurrhizus
雞肉絲菇 Termitomyces eurrhizus
陳復琴


  同物異名:Termitomyces albuminosus

  雞肉絲菇屬於擔子菌的口蘑科(Tricholomataceae)的蟻傘屬,在台灣是一種常見的野生食用菌,五月後天氣漸熱,常在大雨過後的一兩天,在路旁、離房舍或農田不遠的草地與灌木地上出現,與人類的活動範圍接近。雞肉絲菇的柔嫩鮮甜滋味,不待多言,煮湯、熱炒與涼拌都好吃,是鄉野農村熟知的美食。它的營養豐富,含有多種胺基酸與可溶性的醣類,也具有抗氧化的功效。

  雞肉絲菇又叫做雷公菇、雞菌、蟻巢傘、蟻茸、雞[土從]。[土從]這個字就是指雞肉絲菇,清初字典「正字通」‧土部:「[土從],土菌,高腳繖頭,俗謂之雞,出滇南。」可見雞肉絲菇在清朝已是廣被食用的菇類。

  更早的文獻「本草綱目」中,也提到了雞肉絲菇。說雞肉絲菇是雲南人送人的土產(地位與台中名產太陽餅相似),雖然好吃但還不如香菇。雞菌。時珍曰:南人謂為雞[土從],皆言其為似之也。雞[土從]出雲南,生沙地間,丁蕈也,高腳繖頭。土人采烘寄遠,以充方物。點茶烹肉皆宜,氣味皆似香蕈,而不及其風韻也。

  雞肉絲菇在野外常一叢數個一起出現,外型像把雨傘,中央傘尖還突出有明顯的尖頂,傘面是淺灰色或灰黑色,表皮容易從輻射方向裂開,露出裡面白色的菌肉,若更成熟更乾燥,表皮會不規則的龜裂,甚至連帶菌肉一起裂開。雞肉絲菇的整個菌傘結構相當結實,用手去觸摸會有堅硬的感覺,而它的菌肉撕開後,還真有幾分像雞絲。

  蟻傘屬的屬名Termitomyces就是白蟻(termites)和菇(-myces)組成的字,包括雞肉絲菇,其特色是與白蟻有共生關係。雞肉絲菇在自然界中是白蟻的食物,白蟻則搬運提供菇類生長所需的植物殘骸。例如說台灣的雞肉絲菇T. albuminosus總是長在姬白蟻(Odontotermes formosanus(Shiraki))巢穴的上面,形成有專一性的互利共生關係。至今雞肉絲菇還無法由人工栽培,就是還不清楚白蟻培育雞肉絲菇的詳細機制,可能與白蟻的代謝及其腸道共生菌有關,也可能與另一種子囊真菌與「黑柄炭角菌」(Xylaria nigripes)有關。

  蟻傘屬約有20多個種,其中很多種無論形態或滋味都接近雞肉絲菇,也是可食美味的,例如粗柄白蟻傘(T. robustus),小白蟻傘(T. microcarpus)等,或如西非洲的T. titanicus,是直徑可達一公尺的巨大菇類,除了食用之外,可以當傘遮陽。另外華雞[土從]屬(Sinotermitomyces)是與蟻傘類似的屬,屬內亦有不少美味食用菌。

  在南美洲的雨林裡,有另一類叫做Attamyces bromatificus的真菌跟切葉蟻共生,是切葉蟻所培養為食物的大型菇類,與雞肉絲菇的繁殖方式有些相似。
* 圖說:
				1.雞肉絲菇與南瓜藤嫩尖煮
* 圖說: 1.雞肉絲菇與南瓜藤嫩尖煮
* 圖說:
				2.野生蟻傘屬菇
* 圖說: 2.野生蟻傘屬菇
* 圖說:
				3.野生蟻傘屬菇
* 圖說: 3.野生蟻傘屬菇
 
 
 
 
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