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松露 (Tuber spp.)
松露 (Tuber spp.)
陳復琴

  松露(truffles)號稱廚房的鑽石,是目前世界上最昂貴的食用真菌。可以吃的松露有好幾種,它們屬於子囊菌門,盤菌綱(Pezizomycetes),盤菌目(Pezizales),塊菌科(Tuberaceae),塊菌屬(Tuber)。成熟的松露不會冒出地表,而是一直埋在土裡,這樣的現象稱為地下生(hypogeous)。

  松露是略為不規則的球狀、瘤塊狀,用手拿起來像一塊很輕的石頭,隨種類不同,表面佈滿金字塔型或圓錐形的突起鱗片(如黑孢松露),或平滑細緻(如義大利白松露),外觀可能是黑色、紫黑色、紅棕色、黃褐色至灰白色等。用刀切開之後,裡面的菌肉很緊實,可看到層層疊疊如迷宮一樣的曲折紋路,且其間沒有空間容納空氣。這些紋路中顏色淺的地方是子實層,即產生子囊的位置。真菌演化發生學家這些迷宮般的紋路可視為子囊盤的重疊壓縮,近年分子鑑定的證據也支持松露與其他盤菌屬的親緣關係。

  一般盤菌目的子囊前端具有蓋,成熟時子囊蓋打開,以便孢子彈射;松露因為生長在地下,子囊上又沒有可供孢子彈射的空間,其子囊演變成球形,內含一顆至八顆孢子。松露屬的孢子多有複雜的紋飾,這些紋飾有兩種類型,一類有許多的刺狀突起,以黑孢松露為代表;另一類則具有蜂巢般的孔格,著名的義大利白松露即為此型。

  松露成熟後仍然埋在地下,又不能彈射出孢子,但可散發出濃郁迷人的香味,引誘哺乳動物前來挖掘食用,在此過程中便可幫松露傳佈孢子。喜愛食用松露的動物包括熊、豬等。古人利用豬的靈敏嗅覺來尋找松露,在母豬嗅聞到松露的位置後,主人便先一步將松露掘出。但是豬隻力氣較大不易控制,近百年來人類便利用狗的靈敏嗅覺尋找松露。松露生長的地方,可能放出一些對寄主以外其他植物有害的物質,附近雜草較少,松露成熟時的氣味也引來一些蒼蠅在地表盤旋,有人不用豬和狗,而是靠觀察地面的環境來尋找松露。

  松錄事一種菌根真菌,必須與樹木產生外生菌根。能與松露產生菌根的植物,在歐洲主要是各種橡樹和榛樹,在東方可能為別的殼斗科植物,甚至是松樹。以往松露因此不能人工栽培,但近年歐洲有人藉著培養一塊合適松露生長的林地,提高松露單位面積的產量。

  人類食用松露的歷史可能超過三千年,可食用的松露目前約有三十多種。最昂貴的是主產於法國的黑孢松露(Tuber melanosporum)和主產於義大利西北部的白松露(Tuber magnatum Pico.)。
* 圖說:
				1.松露罐頭
* 圖說: 1.松露罐頭
* 圖說:
				2.松露罐頭
* 圖說: 2.松露罐頭
 
 
 
 
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