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受傷會流出汁液的乳菇屬 Lactarius spp.
受傷會流出汁液的乳菇屬 Lactarius spp.
* 圖說:
				1.奶漿菌
* 圖說: 1.奶漿菌
陳復琴

  乳菇屬屬於擔子菌綱,紅菇目、紅菇科,有著淺色的孢子。乳菇這類菇菌的顏色,和鮮艷的紅菇屬相比大部分樸實多了,從乳白色到淡黃色,深深淺淺的褐色系列,但有少數幾種是鮮艷的橘紅色或靛藍色。有些乳菇很小,直徑只有一兩公分,而大型的乳菇直徑可以到十五公分左右。

  正如其名,菇體受到割傷、折斷時,就會流出汁液,因為它的菌肉組織中含有乳汁管這種特殊細胞,可以分泌乳汁。不同種的乳菇,乳汁的顏色可能也不同,從常見的白色、淡黃色、橘色等等,有些乳汁暴露在空氣中一段時間,顏色還會改變,這也是鑑定乳菇屬種類的重要特徵之一。

  乳菇有很多種類可以食用,甚至是美味的,它也是森林裡很重要的菌根共生真菌,意味著乳菇目前還沒有辦法完全以人工培養,就是為什麼在台灣市面上沒有乳菇販賣的原因。在產地乳菇多是野生採食,但近年雲南有以在林地接菌而半人工栽培奶漿菌的研究成果。

  台灣有幾種可食用的乳菇,但因為數量少,產季分散,目前還不具商業價值。 其中較有名的是中高海拔的「多汁乳菇」(Lactarius volemus),也就是雲南所謂的「奶漿菌」。這是中小型的菇類,表面黃褐色或橘褐色,或帶一點紅色,菌褶乳白色緻密,被挫傷後漸漸流出大量白色的乳汁,一朵直徑七公分的多汁乳菇,可以流出一湯匙左右的乳汁,所以叫多汁乳菇。這種菇可以採摘後洗淨炒食,口感有點接近水分少一點的豆腐干,有菇的香味和脆、有彈性的口感。或者煮熟瀝乾後加香料醃製,發酵食用,是雲南少數民族的傳統美食。

  松乳菇(Lactarius deliciosus),又叫做美味松乳菇,雁鵝菌,松杉菌,松菌,茶花菌,在亞洲、歐洲和北美都有,後來也被引入澳洲和南美智利等地,台灣中部日月潭附近也有。它的種小名deliciosus就是美味、好吃的意思。這是一種橙紅色的中大型乳菇,菌傘上有比較濃色的同心環紋,菌柄是空心的容易折斷,常常生長在松樹的附近,它的汁液一開始是深橘紅色,像很濃的胡蘿蔔汁,然後會變成深綠色。新鮮松乳菇也可以炒食,歐洲一種傳統簡單的作法是以橄欖油加大蒜炒新鮮松乳菇,起鍋前加些洋香菜。

  最傳奇的可食乳菇是靛藍乳菇(Lactarius indigo),那是一種產在北美與墨西哥,很鮮艷的靛藍色食用菇類,顛覆色彩鮮艷即為有毒的傳統想法。完整的靛藍乳菇是淺藍灰色帶白色,當菇體受傷時會因為流出鮮艷的靛藍色乳汁,整個菇變成靛藍色。雖然顏色如此強烈,靛藍乳菇卻沒有非常特殊的香氣,口感也是柔和的,生吃有時候會慢慢有一點辣的感覺在舌頭上。
* 圖說:
				2.奶漿菌的炒菜
* 圖說: 2.奶漿菌的炒菜
* 圖說:
				3.處理好準備烹調的奶漿菌
* 圖說: 3.處理好準備烹調的奶漿菌
 
 
 
 
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