陳復琴
　　乳菇屬屬於擔子菌綱，紅菇目、紅菇科，有著淺色的孢子。乳菇這類菇菌的顏色，和鮮艷的紅菇屬相比大部分樸實多了，從乳白色到淡黃色，深深淺淺的褐色系列，但有少數幾種是鮮艷的橘紅色或靛藍色。有些乳菇很小，直徑只有一兩公分，而大型的乳菇直徑可以到十五公分左右。

　　正如其名，菇體受到割傷、折斷時，就會流出汁液，因為它的菌肉組織中含有乳汁管這種特殊細胞，可以分泌乳汁。不同種的乳菇，乳汁的顏色可能也不同，從常見的白色、淡黃色、橘色等等，有些乳汁暴露在空氣中一段時間，顏色還會改變，這也是鑑定乳菇屬種類的重要特徵之一。

　　乳菇有很多種類可以食用，甚至是美味的，它也是森林裡很重要的菌根共生真菌，意味著乳菇目前還沒有辦法完全以人工培養，就是為什麼在台灣市面上沒有乳菇販賣的原因。在產地乳菇多是野生採食，但近年雲南有以在林地接菌而半人工栽培奶漿菌的研究成果。

　　台灣有幾種可食用的乳菇，但因為數量少，產季分散，目前還不具商業價值。 其中較有名的是中高海拔的「多汁乳菇」（Lactarius volemus），也就是雲南所謂的「奶漿菌」。這是中小型的菇類，表面黃褐色或橘褐色，或帶一點紅色，菌褶乳白色緻密，被挫傷後漸漸流出大量白色的乳汁，一朵直徑七公分的多汁乳菇，可以流出一湯匙左右的乳汁，所以叫多汁乳菇。這種菇可以採摘後洗淨炒食，口感有點接近水分少一點的豆腐干，有菇的香味和脆、有彈性的口感。或者煮熟瀝乾後加香料醃製，發酵食用，是雲南少數民族的傳統美食。

　　松乳菇(Lactarius deliciosus)，又叫做美味松乳菇，雁鵝菌，松杉菌，松菌，茶花菌，在亞洲、歐洲和北美都有，後來也被引入澳洲和南美智利等地，台灣中部日月潭附近也有。它的種小名deliciosus就是美味、好吃的意思。這是一種橙紅色的中大型乳菇，菌傘上有比較濃色的同心環紋，菌柄是空心的容易折斷，常常生長在松樹的附近，它的汁液一開始是深橘紅色，像很濃的胡蘿蔔汁，然後會變成深綠色。新鮮松乳菇也可以炒食，歐洲一種傳統簡單的作法是以橄欖油加大蒜炒新鮮松乳菇，起鍋前加些洋香菜。

　　最傳奇的可食乳菇是靛藍乳菇（Lactarius indigo），那是一種產在北美與墨西哥，很鮮艷的靛藍色食用菇類，顛覆色彩鮮艷即為有毒的傳統想法。完整的靛藍乳菇是淺藍灰色帶白色，當菇體受傷時會因為流出鮮艷的靛藍色乳汁，整個菇變成靛藍色。雖然顏色如此強烈，靛藍乳菇卻沒有非常特殊的香氣，口感也是柔和的，生吃有時候會慢慢有一點辣的感覺在舌頭上。