王也珍

　　紅麴菌:Monascus purpureus

　　紅麴菌屬於子囊菌門(Ascomycota)、散囊菌目(Eurotiales)、紅麴菌科(Monascaceae)的紅麴屬。歷史上早在元代即有以紅麴釀酒的記載，台灣使用的紅麴菌，相傳是由鄭成功時自福建來台的製酒匠人所引進的。後在1930 年由日人中澤亮治及佐藤喜吉從台灣民間所用的紅麴中分離出純菌種 Monascus anka，意指其來自Anka的紅麴菌 (紅麴的閩南語)。

　　紅麴菌在顯微下觀察，可看到細條狀的菌絲體，表面佈滿橘紅色的色素顆粒，菌絲的頂端長出成串圓形的分生孢子6-10 x 7-9 微米，閉子囊果球形，25-80微米。子囊卵圓形，成熟時囊壁溶解，不易看到完整的子囊，子囊孢子卵圓形，平滑，透明，5-6 x 4-5 微米。

　　傳統上使用紅麴菌來釀酒，台灣的紅露酒即是此代表。利用紅麴菌製成的紅糟也是民間常用的食品添加物，例如紅糟豆腐乳，紅糟肉等。紅麴的中葯價值是性溫味甘，消食和胃，活血止痛，健脾燥胃。

　　1979年日本人遠藤率先自粉紅色紅麴菌Monascus rubber 的培養液中分離出monacolin K，並發現其作用可抑制膽固醇的合成，進而降低體內膽固醇含量。因而開啟近代紅麴菌代謝產物的研究，目前大致發現紅麴菌的代謝產物可分為水解酵素，橘紅色素，抗腐敗菌物質 (monascidin) 膽固醇合成抑制劑 (monacolins) 降血壓物質 (GABA) 天然抗氧化劑，如黃酮酚 (flavonoids)等物質。

　　既然紅麴菌含有如此多的有益物質，且容易培養，目前已廣泛使用來添加於食品中，並開發作為保健食品。而在生物科技上，也有各方面的研究正蓬勃發展中。