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猴頭菇
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猴頭菇
陳復琴


  猴頭菇,學名Hericium erinaceus(Bull。Fr.)Pers.,以往歸屬於無褶菌類,在野外生長於潮濕的枯木,子實體外觀近球形,直徑約從5公分至15公分,表面佈滿白玉(或白毛、軟刺)般的梳齒垂下,觸感柔軟有彈性,表面稍微有溼潤的感覺,但並不黏滑。採摘時用小刀沿著枯木表面便可割下整叢猴頭菇。猴頭菇產生孢子的地方(子實層)就在刺齒的外側,孢子近球形,無色。

  猴頭菇的菌齒不分枝,偶爾在森林裡可發現菌齒分枝者,稱為分枝猴頭菇或玉髯菌,和猴頭菇是同屬不同種的菇類,也可以食用。從形態上,猴頭菇屬以往一直被歸在擔子菌的無褶菌目(Aphyllophorales),不過晚近的分子證據卻顯示它應該被歸在紅菇目(Russulales),猴頭菇屬和典型的紅菇屬(一種傘菌)在形態上完全沒有相似之處,只有孢子的構造和紅菇屬相近。

  猴頭菇又稱為猴頭、猴菇、猴頭菌、猴頭蘑、刺蝟菌等,英文可稱為“tree hedgehog”,日文叫Yamabushitake(山伏茸)。自古以來在中國是一種美味的山珍,和熊掌、魚翅、海參並列為四大名貴食材。猴頭菇產於中國東北及南方靠海的省份、雲南貴州等地,台灣、韓國和日本也都有,在森林中雖然不算罕見,但也不像香菇或木耳那樣普遍,所以價格自然是高得多啦!目前猴頭菇在中國大陸有廣泛的人工太空包栽培,在台灣傳統市場上偶爾也能買到栽培的新鮮猴頭菇,價格只比香菇稍高些。此外賣南北貨的商店或某些高檔的超級市場,可以買到罐頭或乾燥的猴頭菇。

  猴頭菇稍微有些苦味,料理前要用鹽水浸泡幾個小時除去苦味,然後擠乾所吸的水,可以切片或切小塊,適合炒食或燉湯,可以久煮,口感柔潤又易於吸附湯汁。例如有名的江浙菜「松仁猴菇米」是用猴菇細丁與松子調味炒成,而猴菇烏雞湯則是廣式煲湯,由猴菇及玉竹等幾種中藥補品燉煮而成。

  有人相信猴頭菇有滋補強壯的功效,對胃特別好,中國大陸有藥廠將猴頭菇濃縮製成飲片販售,用來治療胃炎及胃潰瘍等病。屏東大仁科技大學王進琦教授的研究團隊,近年發現猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份,其萃取物並能降低血糖與血脂。
* 圖說:
				1.猴菇乾貨
* 圖說: 1.猴菇乾貨
* 圖說:
				2.猴菇藥膳
* 圖說: 2.猴菇藥膳
 
 
 
 
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