陳復琴

　　猴頭菇，學名Hericium erinaceus（Bull。Fr.）Pers.，以往歸屬於無褶菌類，在野外生長於潮濕的枯木，子實體外觀近球形，直徑約從5公分至15公分，表面佈滿白玉（或白毛、軟刺）般的梳齒垂下，觸感柔軟有彈性，表面稍微有溼潤的感覺，但並不黏滑。採摘時用小刀沿著枯木表面便可割下整叢猴頭菇。猴頭菇產生孢子的地方（子實層）就在刺齒的外側，孢子近球形，無色。

　　猴頭菇的菌齒不分枝，偶爾在森林裡可發現菌齒分枝者，稱為分枝猴頭菇或玉髯菌，和猴頭菇是同屬不同種的菇類，也可以食用。從形態上，猴頭菇屬以往一直被歸在擔子菌的無褶菌目（Aphyllophorales），不過晚近的分子證據卻顯示它應該被歸在紅菇目（Russulales），猴頭菇屬和典型的紅菇屬（一種傘菌）在形態上完全沒有相似之處，只有孢子的構造和紅菇屬相近。

　　猴頭菇又稱為猴頭、猴菇、猴頭菌、猴頭蘑、刺蝟菌等，英文可稱為“tree hedgehog”，日文叫Yamabushitake（山伏茸）。自古以來在中國是一種美味的山珍，和熊掌、魚翅、海參並列為四大名貴食材。猴頭菇產於中國東北及南方靠海的省份、雲南貴州等地，台灣、韓國和日本也都有，在森林中雖然不算罕見，但也不像香菇或木耳那樣普遍，所以價格自然是高得多啦！目前猴頭菇在中國大陸有廣泛的人工太空包栽培，在台灣傳統市場上偶爾也能買到栽培的新鮮猴頭菇，價格只比香菇稍高些。此外賣南北貨的商店或某些高檔的超級市場，可以買到罐頭或乾燥的猴頭菇。

　　猴頭菇稍微有些苦味，料理前要用鹽水浸泡幾個小時除去苦味，然後擠乾所吸的水，可以切片或切小塊，適合炒食或燉湯，可以久煮，口感柔潤又易於吸附湯汁。例如有名的江浙菜「松仁猴菇米」是用猴菇細丁與松子調味炒成，而猴菇烏雞湯則是廣式煲湯，由猴菇及玉竹等幾種中藥補品燉煮而成。

　　有人相信猴頭菇有滋補強壯的功效，對胃特別好，中國大陸有藥廠將猴頭菇濃縮製成飲片販售，用來治療胃炎及胃潰瘍等病。屏東大仁科技大學王進琦教授的研究團隊，近年發現猴頭菇在人體中具有有效的抗氧化成份，其萃取物並能降低血糖與血脂。