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話說紅麴
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話說紅麴
吳聲華


  紅麴是指紅麴菌培養生長於蒸煮過的米飯而形成的發酵食品,是東方的傳統食品,使用歷史達千年以上,可追溯到宋朝以上,在歐美稱之為「中國紅米」(red Chinese rice)。紅麴菌是腐生菌,嗜酸,尤其是乳酸,常出現在發酵物如腐敗的穀物、釀酒坊、澱粉廠、泡菜廠等。分類上,紅麴菌屬於真菌界(Fungi)、子囊菌門(Ascomycota)、子囊菌綱(Ascomycetes)、散囊菌目(Eurotiales)、紅麴菌科(Monascaceae)的紅麴菌屬(Monascus),紅麴菌屬是法國學者van Tieghem在1884年所建立,其特徵是菌絲無色、褐色或紅色,在末端會產生一個大型的有性厚壁子囊。紅麴菌種類的傳統分類是根據菌落形態、顯微構造、發酵特性,以及色素產生等特徵來區別。近年來則利用分析DNA序列輔助研究種類區分。


  五代陶品的『清異錄』有紅麴烹調食品的記載:「有賜緋羊,其法以紅麴煮肉,緊卷,石鎮,深入酒骨醃透,切如紙薄,乃進。」。元朝使用紅麴更為普遍,如吳端著『日用本草』記載著「紅麴釀酒破血行藥勢」。到了明朝,普遍使用蒸過的米飯做為紅麴的培養材料。明朝李時珍所著的『本草綱目』,對於用米飯培養紅麴的製作有詳細的介紹。宋應星在其著作『天工開物』的「丹麴」裡亦說明用接種在來米製作紅麴的方法。


  『本草綱目』一書對於紅麴說明如下:「紅麴本草不載,法出近代,亦奇術也。主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水轂,釀酒破血行藥勢,殺山嵐瘴氣,治打撲損傷,治女人血氣痛,及產後惡血不盡,擂酒飲之良」,中國大陸1985年出版的中藥大辭典,將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」,基本遵循本草綱目的說法。


  生產優良的紅麴,須選擇低黏性的在來米、優良的菌種,以及適當的培養溫度。發酵時間在7天左右。米粒經紅麴菌發酵成紅麴後,其蛋白質與脂肪的含量增加,澱粉含量降低,並且產生許多紅麴菌的代謝產物,如各種色素、降膽固醇物質,及其他生理活性物質。這些代謝物產量的多寡,會隨菌種的不同與培養條件的差異而有所不同。


  台灣使用的紅麴菌,據傳始於鄭成功自福建引進製酒匠來台。在台的日本學者齊藤賢道於1908年由紅麴中分離出紅麴菌Monascus purpureus,1930年中澤亮治及佐藤喜吉從台灣民間使用的紅麴中分離出優良的菌種,命名為Monascus anka,其名稱 “anka”乃紅麴的閩南語發音。紅麴主要應用於添加食品,能增添美味。所產生之天然紅色素,光澤鮮艷而討喜,亦為食品著色劑。紅麴菌所產生的色素有紅色的紅麴紅胺素(monascorubramine)與紅斑胺素(rubropunctamine)、橙色的紅麴紅素(monascorubrin)與紅斑素(rubropunctatin),以及黃色的紅麴黃素(ankaflavin)與紅麴素(monascin)。紅麴不僅為食品著色劑,亦可保持食品的鮮度。『天工開物』一書有介紹紅麴的防腐效果:「世間魚肉最腐朽物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也」。此乃因紅麴的紅麴內酯、紅麴紅素與紅斑素可殺死大腸桿菌(E. coli)、痢疾桿菌(Bacterium dysenteriae)、假單胞菌屬(Pseudomonas)及枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。東吳大學黃顯宗教授在某些紅麴菌培養液中分離出抗菌物質Monascidin,可抑制桿菌屬(Bacillus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)及鏈球菌屬(Streptococcus)生長。


  1979年日本東京農工大學遠騰教授自紅麴菌培養液中分離出全世界最佳膽固醇合成抑制劑 Monacolin K,引起重視。1985年美國Goldstcin及Brown教授實驗找出Monacolin抑制膽固醇合成的作用機轉,並因此獲得諾貝爾獎,紅麴自此聲名大開,已廣被開發成國際性的健康食品。紅麴兼有美味、調色、抑制膽固醇合成及降血壓等多重保健功能。紅糟肉的製造是主要的傳統紅麴食品加工,也可添加於其他如魚、雞、鴨、鵝等多種肉類。美味的紅腐乳其製作過程即添加了紅麴。紅麴也可應用在釀酒,早期台灣菸酒公賣局並開發出紅露酒。現在紅麴已廣泛添加於各類食品如紅麴香腸、紅麴麵包、紅麴饅頭等。


  然而紅麴有時亦發現有毒素「桔霉素」(Citrinin)的產生。Citrinin是一種典型的黴菌毒素,分子式為C13H14O5,對於BacillusStreptococcusPseudomonas等細菌具有抑制作用;Citrinin也是一種腎肝毒素。一般citrinin大多伴隨紅色素的生成而產生。因此在紅麴生產的研究方面,如何減少米麴中的citrinin含量是個重要的課題。
* 圖說:
				1.紅麴
* 圖說: 1.紅麴
* 圖說:
				2.紅麴餅乾
* 圖說: 2.紅麴餅乾
 
 
 
 
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