王伯徹
　　秀珍菇（圖1）學名Pleurotus ostreatus (Jacq.exFr.) Kumm.，英文俗名Oyster Mushroom，別稱蠔菇、側耳、平菇、北風菌、鮑魚菇或天喜菇，其白變種有白玉（圖2）、白雪（圖3），經業者利用栽培條件開發出外型討喜的如花似雪的菇體後，又被取名為雪花菇（圖4）。分類上隸屬真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、同擔子菌亞綱、傘菌目、側耳科、側耳屬(Pleurotus)。側耳屬菌株的子實體之菌柄為側生或偏生，有時無柄，菌褶垂生，孢子印為白色至淡紫色，擔孢子為圓柱形、橢圓形或杏仁形，菌髓(trama)是由單一生殖菌絲(generative hyphae)組成(monomitic)，或由生殖菌絲與骨骼菌絲(skelatal hyphae)共同組成(dimitic)，菌髓的菌絲排列為交織形(interwoven)，具有子實下層(subhymenium)的構造(張等，2001)。因為側耳屬物種之子實體外部形態及其他生理遺傳特性變異大，廣泛蒐集側耳屬各物種之菌株，育成高品質高產量且適宜台灣氣候環境條件栽種之雜交品系後，因其可分解利用既有之農業廢棄物材料，因此對於今後台灣新興菇之發展及其新產品的開拓，當極有助益。

　　秀珍菇及其相近之物種如杏鮑菇(P. eryngii (DC：ex Fr.) Quel.)、珊瑚菇(P. citrinopileatus Singer)、鳳尾菇(P. sajor-caju (Fr.) Sing.)與夏季鮑魚菇(P. cystidiosus Miller)等，在世界許多先進或開發中國家如荷蘭、西德、美國、義大利、匈牙利、中華民國、印度、中國大陸等，都有商業化的栽培，其栽培生產技術亦被世界各國廣泛地研究與開發，是極容易在溫帶地區栽培的一種食用菇(黃，1997)。秀珍菇在其它國家是利用麥桿或稻草堆肥，裝袋或利用菇床覆蓋塑膠布挖洞出菇栽培。引進台灣後，經改變以著名的太空包栽培技術栽培出菇，產量大大提昇。由於秀珍菇菇體較嬌小，保鮮時間較短，宜趁新鮮儘快煮食，也由於菌絲生長迅速，故子實體保存期間易在菇傘表面及菇柄處長出白白毛毛的菌絲，此係自體菌絲從子實體長出來的，非受到微生物污染所致，唯仍應趁早食用為宜。另外，市面上也有利用真空油炸技術將秀珍菇等食用菇製成即食食品，而且還有各種口味，如原味、胡椒、芥茉、辣味…等，是近年極受消費者喜愛的一種休閒食品(陳，2002)。

　　許多側耳屬物種之子實體具有豐富營養價值，它不但含有易於消化的蛋白質，也含有人類所必需之所有胺基酸，並且也含有　　比木耳、香菇、草菇為多之維生素 C、B1、B12、菸鹼酸、葉酸等及各種礦物質。而其中秀珍菇所含之多醣體被驗證具有抗腫瘤功　　能，自子實體所分離出的凝集素(lectin)亦可抑制 癌細胞sarcoma S-180 及hepatoma H-22 的生長(Wang et al., 2000)。另外，以秀珍　　菇中的可溶性聚葡萄糖(soluble glucan)餵食老鼠，可使其delayed-type hypersensitivity (DTH) response 以及血液中白血球吞噬能力　　增加(Paulik et al., 1996)。觀諸此些林林總總的應用價值，足以論斷側耳屬物種是頗具研究開發價值的擔子菌類。