陳復琴
　　學名：Tricholoma matsutake (S. Ito & S. Imai) Singer (1943)
　　別名：松口蘑、大花菌、松蕈、剝皮菌
　　松茸屬於口蘑科，口蘑屬的真菌，在日本主要發生於日本赤松林中，在韓國生長於韓國松林下，中國也有分佈，可分佈於雲南松、華山松、紅松、赤松等林中，台灣根據胡弘道教授研究，也見於台灣二葉松的森林。松茸在野外是中大型的菇類，菌傘初時半球形，展開後約5~20公分，表面乾燥，具有栗色或黃褐色平伏的纖毛狀鱗片，傘緣內卷。
　　現代的日本料理中，松茸是很高級又珍貴的食材，每年約在六月底開始，日本有少量的新鮮松茸上市，八月底時產量漸漸增加，深秋時又漸漸稀少。日本人自古以來就喜愛松茸，在古代平民曾以松茸向貴族和皇族進貢，現在日本料理中，松茸常常用來烤食、或放在飯上蒸食，或加入湯中提味。因為松茸的香氣非常特殊且強烈，加上價格昂貴，普通料理中若放進了兩三片（不是兩三朵喔）松茸，滋味和身價立刻就不同了呢。
　　因為松茸是一種必須和林木共生的菌根菌，沒有辦法像香菇或洋菇那樣大量人工栽培，市面上要吃到松茸，得要採菇人從深山裡採來，物以稀為貴，所以松茸的價格居高不下。在沒有錢、或季節不對的情況下，就有很多有松茸影子的食物，例如加了少許松茸末的，撒在白飯上的香鬆，或者號稱有松茸氣味的即食湯。這類加工食品因為用量少，價格相對便宜很多，足以讓一般人解饞了。不過近年來，因為中國境內有許多省份也生產松茸，尤其是雲南、四川一帶，現在有發達的松茸輸日產業，對日本的松茸價格產生了很大的衝擊。
　　中國傳統飲食文化中，松茸不是太出名的材料。不過中國人食用松茸的歷史，至少也有幾百年。清乾隆時的才子袁枚（1716-1797），人稱隨園先生，以詩文出名之外，他也是一位美食家，著有隨園食單傳世。隨園食單上記載了幾種松茸的吃法，和日本料理的飲食哲學完全不同。他說：松蕈加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。小松蕈：將青醬同松蕈入鍋滾熱，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。為什麼日本飲食處理松茸喜歡重味的燒烤法，袁氏卻認為要加口蘑炒呢？因為松茸以香氣襲人取勝，口感卻疲軟，不甚出色，相對之下口蘑有滑脆的口感可以搭配松茸的香氣，因此袁枚主張加口蘑炒食。加秋油（一種醬油），青醬，麻油是醃漬的下飯小菜作法。不管日本或中國，料理松茸的大原則就是盡量簡單，目的是凸顯松茸的香氣。
　　當代中國人一般不太吃松茸，筆者詢問過幾位吃過松茸的中國人，普遍認為香味是不錯，但除此以外也沒什麼吸引人的，據說以前只要幾毛錢一斤。這幾年中國境內的松茸都出口到日本，發展出很高的經濟價值，價高時一公斤約400-500美元，這幾年價格降低，一公斤約75-100美元。而根據中國的新華網報導昆明海關統計，2006年雲南出口的松茸有1115噸，可見其經濟價值之高。

* 圖說：1.添加松茸的調味品。
* 作者：陳復琴